Vigilia di Pasqua

Pasqua è un'altra cosa. Ma alla fine si risolve in una grande abbuffata. E così oggi, alle 1210 circa, in pescheria, il banco piangeva decisamente. Una cafona questionava con la gentilissima Andreina che lei li voleva di due chili i rombi (come se venissero stampati su misura in fabbrica) e non di un chilo e sei, quello che il Mare aveva offerto. Ancora un po' e mi offrivo volontaria di portarmene a casa uno. Ma visto che la mitica Andreina affrontava brillantemente e con pazienza la situazione (io sicuramente avrei perso un cliente), ho continuato a scrutare dietro quel vetro, da dove mi guardava un nasello solitario, una cassetta di latterini, mezza dozzina di sogliolette nostrane, qualche mazzancolle e qualche conchiglia rinchius in rete. Che faccio? Quando mi metto in testa di preparare una cena di pesce non ci sono santi, non pretendo di trovare qualcosa di preciso, ma qualcosa sì. Alla fine ho scelto un canestro di cozze, quattro sogliolette ed una manciata di mazzancolle. Per fare cosa? Chi lo sa? Qualcosa mi sarebbe venuto in mente. E come l'appetito vien mangiando, le idee vengono cucinando:
tortino di sogliole alla mugnaia e mazzancolle alla granella di nocciole su crema di patate

crema di patate ai peperoni e cozze in cesto di pane












sformatino di riso e mazzancolle al burro di sclopìt mantecato nel piatto

Mi soffermo su quest'ultimo piatto, perchè secondo me è stata la più riuscita. L'ispirazione è arrivata da una ricetta di Marco Parizzi, pubblicata ormai qualche anno fa su una raccolta del Corriere.
Ho inumidito con un filo d'olio dei piccoli stampini, sul fondo dei quali ho sistemato alcune code di mazzancolle aperte a libro ed appiattire col batticarne fra due fogli di pellicola, per evitare che si rompano. Nel frattempo ho preparato il brodo, sfruttando un vasetto di brodo vegetale "home made", i carapaci delle mazzancolle, le teste e le lische delle sogliolette che ho pazientemente sfilettato ed un po' di acqua di cozze. Ho fatto appassire una carotina, un pezzetto di sedano ed un piccolo scalogno in un cucchiaio d'olio, ho aggiunto il riso (io adoro il baldo) e, dopo la tostatura ho sfumato con vino bianco. Ho portato a cottura mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo il brodo. Dai preparativi del pranzo di domani (il primo è mio compito, secondo e contorno della mamma) ho fatto avanzare una cucchiaiata di sclopìt (vedi silene, è un'erba di campo che spunta in questo periodo e d'estate fiorisce di bianco) passato in padella con uno spicchio d'aglio e l'ho mescolato ad una cucchiaiata di burro morbido. Ho messo il ricavato in un portauova, per dargli una forma tondeggiante e l'ho posto a rassodare in frigo.
Composizione finale: terminata la cottura del risotto, l'ho versato pressando un poco negli stampini, che ho capovolto sui piatti di portata, lasciando riposare un poco. Una pallina di burro vicino, via gli stampini ed un filo d'olio a completare il tutto (ho trovato un olio del Carso veramente sublime). Le code di mazzancolle si "cuociono" solo con il calore del riso ed ai commensali va l'arduo compito di forchettare un poco di riso ed una puntina di burro per far fondere i sapori.
Buona Pasqua a tutti, domani sveglia presto per cuocere la colomba;-)