mercoledì, aprile 25, 2007

Parangàl III/A: CARPACCIO DI BRANZINO



Ultimo appuntamento con il parangàl per un menù completo.

Il re della tavola di oggi è uno splendido branzino (noto anche come spigola) di due chili abbondanti, uno dei migliori pesci di mare a mio avviso. Si presta bene anche ad essere allevato, ma sinceramente se non ho la possibilità di avercelo pescato preferisco ripiegare su altro pesce.

Per la prima preparazione si procede alla pulizia del pesciolone dalle interiora (pregate che non abbia mangiato pesante, altrimenti tappatevi il naso...): si apre la pancia e se ne estrae il contenuto. Questo pesce non ha il pancino rivestito di quella pellicola nera ed amarissima, quindi l'operazione può considerarsi conclusa così. Dopodichè si afferra la bestiola per la coda e la si squama passando la lama di un coltello inclinata dalla coda alla testa: le squame salteranno un po' dappertutto... Il pesce va quindi spellato e questa sinceramente è l'operazione più difficile. Si pratica un taglietto dove finisce la coda e si cerca di sollevare un lembo di pelle. Piano piano bisogna tirarla verso la testa aiutandosi con il coltello e cercando di non staccare anche la carne. Quindi con un coltellino affilato si comincia ad affettare la polpa sottilmente fino a raggiungere la lisca. Si dispongono le fette sul piatto, le si condisce con estrema parsimonia con sale, pepe (rosa, bianco, verde) ed un extravergine d'oliva leggerissimo: si deve sentire il sapore del pesce e NON quello del condimento! Si copre con alluminio e si fa riposare qualche ora in frigo. Mezzora prima di servire si toglie dal frigo ed un attimo prima si profuma con succo di agrumi: io ho utilizzato il cedro, ma vanno bene anche il classico limone o l'arancia, l'importante è NON ESAGERARE.

8 commenti:

Giovanna ha detto...

il pesce crudo è delizioso, anche a me piace profumarlo con gli agrumi ma solo all'ultimo minuto, cosi da assaporarne il suo gusto più vero. I gamberetti poi ... mi fanno impazzire

venere ha detto...

Cara Giovanna, niente da dire: siamo sulla stessa lunghezza d'onda...

cat ha detto...

insomma, questo parangal è stato veramente pescosissimo! ricette una più buona dell'altra..tutte tranne l'ostrega (è solo un mio parere!) - non ho mai nemmeno assaggiato un frutto di mare, è più forte di me, ma sai come siamo fatti noi montanari, saluti golosi cat

cannella ha detto...

Nella conclusione della maratona del parangal ti devo credere sulla parola, perché il carpaccio non lo vedo...:-(((
Son delle gran belle ricette, tutte! Baciotti

venere ha detto...

Beh Cat... ognuno ha le sue "debolezze": ti perdono;-)))
Canny, grazie x l'appunto: non so dove sia andata a finire la foto (e pensare che questa era una delle poche volte che dopo avere caricato le foto ho fatto un po' di pulizia sul desktop :-(((((((((() Spero di essere riuscita a risolvere!

SenzaPanna ha detto...

La foto è bellissima e sula bontà del carpaccio ti credo

:-))

Karl Fuchs ha detto...

bravissima anche il cedro, molti dovrebbero imparare a utilizzarlo al posto del limone

venere ha detto...

Grazie Dani! Per fortuna che Cannella mi ha avvertita, perchè Blogger si era pappato la foto del carpaccio (poverino, in mancanza d'altro...:-)))
Karl, mi piacciono gli abbinamenti alternativi... Se vuoi gustare un'altra delizia con il cedro vedi qui:http://venereincucina.blogspot.com/2006/01/le-scorzette-al-cioccolato.html