Fantasia in cucina

Già vi dissi che non mi piace andare in pescheria con un'idea precisa, ma mi piace guardare quello che c'è. E ieri c'erano cose interessanti. Primo fra tutti un sanpietro da chilo che mi guardava con occhio languido (altro che occhio di triglia): MIO! Ed è andato al forno con patate e pomodori datterini. Poi delle alici argentee, prezzo non proprio stracciato, ma le ho messe nel paniere.E le triglie di scoglio:in mezzo a tante, due di bella pezzatura che mi avrebbero consentito una spinatura non troppo complicata, con effetto assucurato per l'echinofobo Commensale... Ecco alcuni dei prodotti finali usciti dalla cucina di casa venus:
Spiedini di alici e ananas
Semplicemente alici spinate (OVVIO!), avvolte su cubetti di ananas, infilzate e condite a piacere.
Tortino tiepido di alici con cuore di bufala, datterini confit e capperi di Sardegna all'aceto balsamico
Uno stampino da forno rivestito di alici sfilettate, riempito con una ciliegia di mozzarella di bufala e tappato con il "culetto" di un panino. Nel piatto i pomodorini confit (vi rimando ad altri amici blogger per la ricetta) ed i capperi "home made". Una passata in forno sotto il grill per ammorbidire appena la mozzarella e via, impiattati e conditi. Quando gli ingredienti sono speciali non ci vuole nulla...
Bavette alle zucchine mignon su letto di triglia e fiori di zucca fritti
Cotture brevi e separate, questo il segreto del piatto. Un fondo di olio extravergine (in questa cena ho provato il Parovel, olio e pesce dei paesi miei), bollente, una frittura veloce per i fiori di zucca infarinati, poi, nella stessa padella, una passata anche per le zucchine tagliate a rondelle fini ed infine "una girata ed una voltata" anche per le triglie, quanto basta a far sì che la polpa si distacchi dalla lisca. A cottura quasi ultimata, le bavette sono state saltate con le zucchine, con l'aggiunta di un po' d'acqua di cottura e della salsina addensante a base di extravergine e farina (proporzioni: un cucchiaio d'olio per un cucchiaino di farina).

Fagottino a sorpresa

Sfruttando la parte meno cotta ho ricavato dei quadrati di pastasfoglia (ahimè, stavolta non opera mia, ma ne ho trovata una- al discount- con solo burro, senza grassi idrogenati!!!!) e li ho riempiti di pesce, ciliegini secchi sott'olio e dadini di zucchina cruda. Ho chiuso i fagottini a mò di "cappello di prete" e li ho quindi infornati a dorare per una mezzoretta circa.

Se fossi una portata...

... sarei un piatto unico, senz'ombra di dubbio! Leggevo che i nostri cibi preferiti parlano un po' di noi: chi ama il salato sarebbe estroverso, intraprendente e determinato; gli amanti del dolce, al contrario, sarebbero introversi, bisognosi di protezione, un po' passivi; la predilezione per il piccante e le spezie sottolinea l'amore per le novità e la trasgressione. Per quanto riguarda la consistenza, i cibi duri richiamano gli sforzi delle sfide e l'aggressività; al contrario i cibi morbidi riportano alla semplicità e tenerezza dell'infanzia, al quieto vivere, ma anche ai facili piaceri della vita ed alla sensualità.
E chi adora tutto ciò? Dolce, salato, speziato, morbido e croccante, tutto in un bel piatto ed ecco Venus! In perfetta linea con le tendenze culinarie contemporanee, che si propongono di far incontrare e scontrare gusti e consistenze.
Il piatto unico è il guazzabuglio per antonomasia. Ma per ottenere un guazzabuglio che si rispetti ci vuole un po' di testa: ogni sapore deve contribuire all'insieme, non deve sovrastare nè soccombere agli altri, nè ci devono essere gusti "ridondanti" o abbinamenti sgraziati. Inoltre ritengo fondamentale dare la possibilità ad ogni Commensale di creare il proprio sapore, mescolando i vari cibi fra loro oppure gustandoli separatamente: quindi non mescolare, possibilmente cuocere i vari ingredienti separatamente.
Il piatto della foto è una sublime accozzaglia di purea di zucca, riso venere, zucchine, scaglie di pecorino e filetti di pesce bianco. Dolce, salato, aromatico, piccante, cremoso, croccante... come desiderare di più?
... e voi che cibo siete?

Abbinamento rivisitato

Ciao a tutti, non sono andata di nuovo in vacanza, solo che in questo periodo sto lavorando un po' troppo... beh ci saranno tempi migliori!

Mi era sembrato molto interessante un capitolo del libro "I piatti unici" della solita collana uscita qualche tempo fa con il Corriere della Sera, da cui più volte ho attinto ispirazione: proponeva un piatto tradizionale rivisitato in chiave moderna, versione piatto unico. Vi dò qualche esempio, affinchè anche voi possiate trarne ispirazione: le Trenette al pesto vengono raffreddate e composte in un Nido di trenette con gamberi al vapore; Prosciutto e melone si trasforma in Zuppetta fredda di melone con rose di prosciutto; Cotechino e lenticchie diventa un raffinato Cotechino in crosta di pane alle erbe... e così via.

Adoro i piatti unici, mi sembra di saziarmi di più, ed ancora di più adoro mantenere nella preparazione i sapori separati per poi mescolarli a piacere al momento dell'assaggio. Il piatto che vi illustro è più che altro una semplice composizione, prendendo spunto dal classico abbinamento "gamberi e zucchine".

Gli ingredienti:

riso nero venere

gamberi sgusciati freschissimi

zucchine

erbette a piacere (le zucchine stanno a meraviglia col basilico o con la menta, ma sbizzarritevi pure)

olio extravergine: direi di stare al centro-nord (Liguria-Umbria) o al massimo traghettare in sardegna per la scelta

Si cuoce il riso venere con il metodo ormai collaudato (vedere QUI), suggeritomi da Annika (ma mi ritorni a trovare?): con questo sistema di cottura i chicchi, pur rimanendo al dente, cominciano a cedere un pò di amido, assumendo una vaga consistenza di risotto, perfetta per questo piatto. Suggerisco di non utilizzare un tovagliolo, pena la macchiatura indelebile di un bel viola venere, ma di sfruttare una più macchiabile carta assorbente, ripiegata a misura di coperchio!

Le zucchine, anch'esse freschissime, si frullano a crudo con un filo d'olio, qualche chicco di sale grosso e le erbette prescelte. Eventualmente aggiungete un filo d'acqua se vi pare troppo denso, non esagerate con l'olio!

I gamberi vanno impiattati sul riso appena cotto, in modo che con il calore si schiariscano leggermente. Se vi piace, vi consiglio di spargerne qualcuno anche sul piatto, da assaggiare crudo. Un filo d'olio per condire ed è FATTO!

Conchiglioni freddi ripieni

Voglia di un piatto fresco e stuzzicante? Meno voglia di passare una vita ai fornelli? Ecco la ricetta che fa per voi! Niente di complicato, qualcosa di adatto anche x un picnic all'aperto... al posto della solita-banale insalata di riso, magari l'idea giusta x un buffet rigorosamente finger... vedete voi, insomma!
Vi serve della pasta di formato gigante (il contrario dei piccolini), di forma agevole da riempire: per la quantità, andate un po' ad occhio, il piatto che vedete in figura potrebbe bastare x due stomachi moderatamente affamati...

La pasta va cucinata al dente, pena l'impossibilità di riempirla senza che vada in mille pezzi.

Per il ripieno, mentre cuoce la pasta, fate saltare pochi minuti in padella due piccole zucchine tenere tagliate a dadini con olio extravergine ed uno spicchio d'aglio in camicia: devono rimanere leggermente croccanti. Mettetele in una terrina con una manciata di pomodorini a spicchietti, qualche fogliolina di basilico spezzettata ed un generoso giro di olio extravergine: in tutti i piatti a base di pomodoro mi piace da morire il Pianogrillo, perchè il suo profumo lo ricorda tantissimo, esaltandone il sapore.

Riempite la "pastona" e spolverate con ricotta affumicata grattugiata.

Volendo sostituite la ricotta con altro formaggio a vostro piacimento.

Ponete al fresco fino al momento di servire, eventualmente anche fino al giorno successivo.

E' arrivata l'estate... sul serio!

... e domani, ufficialmente, si compie il solstizio d'estate, il sole si trova allo zenit al tropico del Cancro ed è il dì più lungo dell'anno (e di conseguenza la notte più corta): pensare che a partire da dopodomani le ore di luce cominceranno inesorabilmente a diminuire non mette anche a voi un po' di tristezza?:(((

Con questo caldo solamente pochi pazzi (fra cui la sottoscritta) accendono i fornelli o, peggio ancora, il forno (e non ho preso apposta il super forno con la porta fredda?;)

Beh, se non siete fra questi squilibrati, ecco un'idea molto fresca, che sa di estate, rapida ed indolore ma assolutamente non banale, per allietare le vostre cene "open air"... zanzara tigre permettendo!

L'idea mi è venuta pensando allo scontatissimo abbinamento "prosciutto e melone" che, dalle mie parti, vuole per eccellenza il prosciutto crudo di San Daniele. Siccome un altro prodotto tipico di questo ridente paese delle colline friulane è la trota, in particolare la trota salmonata, ho pensato che una cugina del prosciutto (si chiama Regina "di San Daniele" anche lei e la potete trovare QUI), avrebbe potuto degnamente accompagnare

x 2:

un piccolo melone

una confezione di Regina di San Daniele (affumicata o al naturale, secondo il gusto)- o prodotto simile

una piccola zucchina

un ciuffetto di rucola

qualche gheriglio di noce

un cucchiaio di succo di limone ed uno di succo d'arancia

olio extravergine d'oliva (deve essere delicato: Umbria, Liguria o Garda)

Semplicissimo: frullate zucchina, rucola e noci, unite i succhi di agrumi e diluite con l'olio. condite con il composto la trota spezzettata grossolanamente e ponetela al centro del piatto, circondandola con le fette di melone...

Bisàto in spèo (anguilla allo spiedo) con crema di zucchine e tempura di fiordizucca

Non sarà certo il coreografico bisàto in spèo che si mangia dalle mie parti, protagonista un'anguilla di ben altre dimensioni, infilata ad arte su uno spiedo di metallo e cotta su griglia rovente, ma come versione casalinga è stata più che soddisfacente.
I soliti due placheranno i morsi della fame con:
una piccola anguilla
mezzo chilo di zucchine piccole col fiore
due cucchiai di farina 00 e due di farina di riso (venere sarebbe il massimo, come nel mio caso)
acqua frizzante quato basta ad ottenere una pastella non troppo densa
erbette a piacere
uno spicchio d'aglio
olio extravergine ed olio di semi di arachidi per friggere
Prima operazione: pulitura dell'anguilla. Se non volete finire all'ospedale e cavarvela con qualche punto di sutura perchè la bestiola si è improvvisamente risvegliata con due vostre dita in bocca e non le è piaciuto, tagliate la testa: i denti dell'anguilla sono piuttosto taglienti. Appoggiatela poi su un piano stabile e, tenendola ferma con una mano, fate passare un coltello di piatto dalla ex testa alla coda (come si fa per squamare il pesce) più e più volte per eliminare il grasso in eccesso. Tagliatela poi a piccoli tranci ed infilateli su alcuni spiedoni. Fateli quindi grigliare su padella rovente atta a tale scopo (i fortunati magari su un bel barbecue) girandoli spesso per cuocerli in maniera uniforme.
Nel frattempo fate saltare in padella le zucchine a pezzetti con uno spicchio d'aglio, aggiungendo un po' d'acqua, finchè diventano morbide. Frullatele quindi con un po' di erbette a piacere (timo, basilico, menta o rosmarino). Irrorate la crema con un filo di extravergine.
Private i fiori dei pistilli, lavateli ed allargateli su un canovaccio. Tuffateli nella pastella e quindi nell'olio di semi bollente, fino a doratura. Scolateli su carta assorbente.
Il dolce della crema di zucchine ben si sposa con il saporito bisàto, mentre la morbidezza delle sue carni contrasta piacevolmente con la croccantezza della frittura.
ps: è l'anguilla del parangàl

Piatto freddo alla bottarga

Stufare una zucchina con un piccolo porro facendola asciugare bene, metterla in uno stampino con un po' di pangrattato e far riposare. Mescolare una patata lessata e schiacciata con un po' d'olio evo, metterla in uno stampino unto d'olio e far riposare. Pulire un carciofo, tagliarlo a lamelle sottili e friggerlo. Comporre il piatto scaravoltando gli stampini ed aggiungendo i carciofi fritti e la bottarga a striscioline condita con qualche goccia di succo di limone.

Bignè di polpa di granchio

Portare ad ebollizione 75g di acqua con 50g di burro. Togliere dal fuoco ed aggiungere in una sola volta 50g di farina. Rimettere sul fuoco ed unire un uovo e 70g di polpa di granchio finemente tritata, mescolando bene. Far raffreddare il composto e formare con un sac a poche o due cucchiai delle palline ben distanziate sulla placca del forno, decorare a piacere con semi di sesamo e/o di papavero ed cuocere a 200° finchè sono gonfi e dorati. A questo punto avrei bisogno di un consiglio: i miei bignè non si sono gonfiati molto, forse c'è bisogno di umidità in cottura (io ho usato il forno ventilato...)? Riempire i bignè con le zucchine stufate col porro, frullate e mescolate con panna montata.

Tortino di riso con polpettine di trota

UN piatto unico con il mio ingrediente preferito... il riso!
Io ho usato il riso Baldo che secondo me per i risotti è eccezionale, di più facile gestione rispetto al Carnaroli (che utilizzo solo per risotti di una certa importanza gustativa. Trovate tutte le informazioni su questi due risi nel mio primo post...
Ho preparato un normale risotto soffriggendo un po' di cipolla in olio e.v.o., tostando il riso, sfumando con vino bianco e tirando a cottura con un fumetto di pesce (secondo voi che ci ho fatto con le lische?). Ho versato il riso negli stampini e l'ho fatto riposare cinque minuti.
Per le polpettine ho passato al mulino dei legumi gli avanzi di trota al cartoccio ed un'altra trota cotta al vapore, ho impastato con un tuorlo, un cucchiaio di maizena, menta, maggiorana e speziette varie (a piacere, ma non esagerate con i sapori forti, perchè la trota è proprio delicata...). Ho formato piccolissime polpettine, le ho rotolate nel pangrattato e le ho cotte in forno, bagnandole a metà cottura con vino bianco. A fine cottura le ho condite con olio extravergine e le ho fatte rotolare un po' nella teglia per assorbire il condimento (da provare: prendono l'aroma dell'olio crudo e non sono fritte!).
Ho sformato i tortini nei piatti e decorato con zucchina cruda grattugiata e striscioline di scorza di limone (ahimè il rigalimoni ancora mi manca, ho usato il pelapatate e poi le forbici...). Mamma mia, un piatto eccezionale...
Commento del Commensale: un po' troppo delicato per i miei gusti (come potete vedere eravamo un tantino in disaccordo su questa portata...)