Pasqua è...

... non fare la fila al supermercato con il carrello pieno di uova, magari quelle più economiche perchè i prezzi quest'anno sono veramente pazzeschi
... rivolgere un pensiero, e magari qualcosa di più a chi questa giornata la passerà al freddo sotto questo tempo inclemente
... meditare nel proprio cuore se il vero significato di questa festa sia proprio quello di spendere il 7% in più rispetto all'anno scorso per abbuffarsi di porcherie in un ristorante
... passare la giornata in famiglia, con le persone a cui tieni di più, intorno ad un tavolo arricchito da piatti semplici preparati con le tue mani
... ed infine, postare sul blog le ricette più riuscite (non quelle che i tuoi cari hanno mangiato lo stesso con il sorriso per non deludere il tuo paziente lavoro;-))))
Perchè quest'anno è andata un po' così. Come già altre volte ho preparato il tutto a casa ieri pomeriggio ed oggi abbiamo caricato vassoi e pentoloni in macchina e ci siamo trasferiti dove "troveremo sempre un piatto di minestra calda".
Il problema più grosso è stato riscaldare il tutto, perchè mio padre è maniaco dell'alta temperatura a tavola (uno di quelli che, per capirci, se gli presenti un riso freddo, è capace di chiederti dove sarebbe il pranzo...).
Quindi la pasta al forno, dopo venti minuti, era a mala pena un po' tiepida e poi quando è riuscita, dopo un'altro quaarto d'ora si era un po' seccata in superficie: poco male tutti sono stati soddisfatti e c'è chi ha fatto il bis anche perchè le porzioni di mia madre erano un po' da "novelle cuisine"...
Il secondo strepitoso, direi. sempre il solito problema di temperatura, quindi ci siamo mangiati, almeno che non ha fatto il bis, una sorta di torta tiepida da "lunedì di Pasqua", secondo me e non solo, ugualmente buona. Quindi ve la posto la ricetta, perchè se vi avanzasse un po' d'agnello potreste prepararlo per domani, i più fortunati per gustarselo fra l'erbe, i meno a casa dell'amico con la taverna capiente!
Il dolce? La solita colomba, con varianti estemporanee, che purtroppo non ha raggiunto un grado di cottura ottimale, ma è stata ugualmente gradita (cosa non si fa per non deludere una cuoca così premurosa). In questo momento non mi interessa il motivo, va bene così, sono in pace con me stessa. Vi spiego quindi come si prepara la
Panada di agnello ai carciofi
Prima di tutto un'osservazione: ma dove si trova- e soprattutto quanto costa- un chilo di polpa di agnello disossata- tipo spezzatino, per capirci? attendo notizie!
Quindi io ho utilizzato altrettanto agnello con le sue belle costicine ed i suoi ossetti così gustosi da spolpare.
Inoltre:
cinque bei carciofi
qualche cucchiaio di polpa di pomodoro
300g di farina rimacinata di grano duro
130g di strutto
50g di pasta madre (oramai alleata isostituibile in tutte le preparazioni da forno)
acqua quanto basta
uno spicchio d'aglio privato dell'anima
olio extravergine quanto basta
aromi e spezie varie -fra cui un "mix per agnello" direttamente dalla Grecia
tre bicchieri di vino bianco
sale e pepe quanto basta
Dopo aver messo a marinare la carne con i sapori e con il vino, si prepara la pasta, per il "guscio", ammorbidendo la madre in poca acqua ed aggiungendo tutta la farina impastando fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Quindi si amalgama lo strutto e si lavora bene il tutto. La pasta fatta a palla va avvolta in pellicola trasparente e messa al fresco a riposare per acquistare elasticità. Ora si puliscono i carciofi. A questo proposito non posso che ringraziare gli amici romani JAJO e DaniD per i preziosi consigli! Vedete qui e qui!
La marinatura della carne prolungatela pure a vostro piacimento. Nel mio caso non è stato necessario molto tempo. Dopo averlo scolato dalla marinatura, si fa rosolare l'agnello da ogni lato con qualche cucchiaio d'olio e lo spicchio d'aglio, quindi si aggiungono i carciofi a fettine, la polpa di pomodoro e si bagna col vino. Quando il vino è evaporato si copre la pentola e si lascia cucinare per circa mezz'ora a fuoco dolce.
Si riveste quindi una teglia da forno rotonda e capiente con la pasta preparata, si riempie il guscio con la carne e si inforna a 160° per circa due ore. Ogni tanto rigirare la carne ed eventualmente coprire il tutto dopo la prima ora per evitare che si secchi troppo.

Sfogo... e pappardelle ai carciofi

Se non si era capito cucinare per me non è un obbligo, non è un'abitudine e tantomeno un passatempo. Cucinare è uno sfogo di passioni, un modo per convogliare l'energia positiva su qualcosa di concreto e visibile, un sano scacciapensieri che mi fa dimenticare le noie, i problemi e, sì, anche i dolori che a volte la vita può riservarci. Magari solo per qualche ora, ma poi quando ci ripenso non mi sembrano più delle montagne insuperabili, ma vedo un piccolo erto sentiero su cui mi posso inerpicare. E' come farci una dormita sopra. In questi giorni ho cucinato MOLTISSIMO, ne avevo bisogno (...) ma non ho fotografato nè scritto ricette. Così colgo l'occasione per proporvi un piattto che tenevo in caldo, pronto per un'eventualità del genere. Qualche carciofo si trova ancora quindi... al lavoro!

Che fare per ridare energia e vitalità ad un Commensale spossato preparandolo a trascorrere al meglio il fine settimana?Un piatto di pappardelle, ad esempio!Vogliate perdonarmi, ma questa volta la pasta non l'ho fatta io, ero troppo presa da una serie infinita di attività... che però non mi hanno impedito di dare libero sfogo alla fantasia e quindi al fornello. Niente vi impedisce però di fare la pasta in casa, seguendo questa cliccatissima (a detta delle statistiche) ricetta.

Per queste pappardelle servono:

4 carciofi romani

due fette di speck (appena un po' più grosse del normale)

una patata media

un po' di latte (di mucca o di soia, quello che preferite)

qualche foglia di salvia

sale e pepe

ovviamente PAPPARDELLE (quante ve ne stanno nella pancia)

Si puliscono i carciofi e li si taglia a spicchietti sottili.

Dopo aver pelato e tagliato a dadini la patata la si fa cuocere in un po' di latte (appena da coprirla) e poi si frulla con le foglie di salvia. Si scalda dell'olio extravergine in una larga padella, quindi si friggono due fettine di carciofo che serviranno per decorare il piatto, scolandole poi sulla carta assorbente. Si aggiunge poi lo speck tagliato a striscioline e quindi il resto dei carciofi. Si porta a cottura, aggiungendo eventualmente un po' d'acqua. Le pappardelle vanno cotte al dente e poi fatte saltare nella padella dei carciofi. Si versa a specchio sul fondo del piatto la crema di patate, quindi la pasta e si cosparge con un'abbondante macinata di pepe. Ah, dimenticavo! Qualche scaglia di pecorino stagionato completa l'opera!

Piatto freddo alla bottarga

Stufare una zucchina con un piccolo porro facendola asciugare bene, metterla in uno stampino con un po' di pangrattato e far riposare. Mescolare una patata lessata e schiacciata con un po' d'olio evo, metterla in uno stampino unto d'olio e far riposare. Pulire un carciofo, tagliarlo a lamelle sottili e friggerlo. Comporre il piatto scaravoltando gli stampini ed aggiungendo i carciofi fritti e la bottarga a striscioline condita con qualche goccia di succo di limone.

Piatto freddo al salmone

Salmone affumicato marinato in poco succo d'arancia e limone, servito con spicchi d'arancia pelati al vivo, carciofo crudo affettato sottilissimamente e scaglie di parmigiano.

Risotto carciofi, ricotta e bottarga

Ingredienti:
100g di cuori di carciofi
uno spicchio d'aglio
100g di ricotta
300g di riso
mezza cipolla
vino bianco
brodo di pesce o vegetale
bottarga grattugiata a piacere
olio evo
Stufare i carciofi con lo spicchio d'aglio ed un po' d'olio, Frullarli con la ricotta e metterli da parte.
Far appassire la cipolla con un po' d'olio, tostare il riso e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.
Tirare a cottura il riso aggiungendo il brodo bollente poco alla volta. Al termine mantecare con la crema di ricotta e carciofi e con un po' di bottarga. Impiattare, cospargere generosamente di bottarga e decorare con un ciuffetto di carciofo fritto.

Coda di rospo su crema di carciofi

Le dimensioni contenute del pesce mi hanno permesso una cottura su padella grigliante di dieci minuti circa seguita da un'insaporitura con salgemma integrale aromatizzato alle erbe.
La crema di carciofi è ottenuta frullando in tre mestolini di besciamella alcuni cuori di carciofo fatti precedentemente stufare dolcemente con poco aglio e brodo vegetale. Alla fine ho aggiunto delle foglioline di timo.

Venerosa Dani

Il titolo è la fusione delle artefici di questo piatto, nell'ordine la manovale, la fornitrice e l'ispiratrice... Rosa Maria ha dato la ricetta della pasta dello strudel, decisamente la migliore che io abbia mai provato. Se qualcuno avesse dei dubbi posso testimoniare di aver preso in mano lo strudel appena sfornato senza che nemmeno si incrinasse... L'impasto profuma di burro (ebbene sì, qualche volta ci vuole proprio), è morbido e friabile nello stesso tempo. L'insieme impasto-ripieno è stato postato da DanielaD: veramente ottimo. Con l'acquolina in bocca sono riuscita perfino a pulire i carciofi (operazione per me assai perigliosa) ed a "sbaccellare" nonchè pelare una-ad-una le fave (da mezzo chilo di baccelli sì-e-no un etto di preziosi chicchi): beh, ne è valsa decisamente la pena. Un piatto da intenditori, una perfetta fusione di sapori, un po' sprecato da mangiare in un picnic mescolato insieme ad altri sformatini...

E questa è una buona Pasqua…

Non sono una cuoca professionista, ma nemmeno una sciampista (ma poi che roba è la sciampista, mi ricorda un mio prof dell’università che diceva “pettinatrice” intendendo parrucchiera), non sono precisa, ma molto disordinata e spesso pasticciona… Se devo dire invece cosa SONO, ecco, sono una grande appassionata. Tutto ciò che riguarda il cibo, dalla scelta, alla ricerca, all’acquisto, alla preparazione e nondimeno alla “fruizione”, mi entusiasma. Se poi mi chiedessero di tutto ciò cosa preferisco, non avrei dubbi: cucinare per qualcuno e, in assoluto, per le persone che amo. A volte mi fanno pensare che se lo facessi di lavoro non ne sarei così entusiasta, io, boh?!, non ne sono mica poi tanto convinta… Non mi sento stramba per questo, anche se qualche collega mi guarda stralunata, è una passione: qualcuno ama ballare, cantare, qualcuno suonare uno strumento, ad altri piacciono gli animali, i film, le partite di pallone… A me piace cucinare. I risultati non sono sempre eccellenti, diciamo pure che certe volte rasentano il disastro e tutto per la mia cocciuta voglia di provare sempre cose nuove e cambiare sempre anche quelle vecchie: magari un cucchiaino di zucchero in più, magari un uovo in meno… è più forte di me. Da pura autodidatta, e grazie ai consigli/critiche di persone molto esigenti, nel tempo, devo confessare, oltre a veder crescere la perizia e diminuire drasticamente la negligenza (non fare ciò che va fatto), l’imprudenza (non fare ciò che la vocina ti dice che è meglio non fare), nonché l’inosservanza di leggi, norme e regolamenti (insomma, raramente commetto reati colposi), ho acquisito una certa esperienza nel rimediare a delle situazioni potenzialmente catastrofiche… Tipo metà pranzo di Pasqua in versione immangiabile…

Ah, i CARCIOFI… Un po’ come i piselli che per me nascevano nel freezer, le vongole che si pescavano senza conchiglia e poi finivano direttamente nel vasetto, il latte dell’albergo di montagna (questa ha fatto proprio epoca) che era così buono perché lo faceva la macchinetta, anche i carciofi fino a poco tempo fa sapevo che forma avessero solo per averli visti sull’etichetta del Cynar…Per il resto cuori e fondi regnavano incontrastati nel congelatore… Finchè mi è venuto il ghiribizzo di comprare quelle belle MAMME ROMANE dai miei ormai amici fruttivendoli siciliani (marito e moglie molto deliziosi)…
Come si pulisce un carciofo? OK il gambo si deve sicuramente tagliare, le foglie esterne si tirano via anche nell’insalata e poi via, si cucina! No aspetta: da qualche parte trovo scritto che bisogna aprire il fiore e con un cucchiaino levare il fieno all’interno… beh chi ci riesce con un cucchiaino è davvero bravo… Lo taglio con le forbici. Le forbici nella mia cucina sono fondamentali: sostituiscono coltello, mezzaluna, squamapesce… ed anche il cucchiaino! Bene: “carciofi alla romana” (amici romani non rabbrividite)… Preparo il trito per il ripieno, li riempio, li sistemo a testa in giù nella pirofila, copro d’acqua e olio (sono pazzi: due parti di olio e una di acqua: io faccio il contrario) e li ficco in forno. Leggendo due o tre ricette diverse contemporaneamente mi era sfuggito che dovevo lasciare un piccolo pezzetto di gambo e che dovevo tornire i preziosi frutti per eliminare le parti più dure… No, credo proprio di non aver VOLUTO vedere, da brava massaia economa mi sembrava uno spreco: e che mangio del carciofo alla fine? Intanto poi preparo il ripieno per la mia bella tasca di vitello: ho deciso di provare la ricetta del mitico Martino Scarpa… Carciofi tagliati sottili e brasati in padella con olio e aglio. Li metto nel mio bel pezzo di carne: non mi sembrano tanto cotti ma va bene, si cuoceranno con la carne… Per farla breve: mi sono ritrovata con delle mamme ripiene spinose ed una tasca altrettanto spinosa all’interno… Considerato che oggi cucinavo per i due uomini della mia vita e per la donna a cui vorrei somigliare di più al mondo non potevo presentare loro delle spine. Il pranzo pasquale era in pericolo.

Così ho sventrato i carciofi ripieni, ho recuperato le parti edibili ed ho messo in parte il resto. La stessa cosa ho fatto con la carne: tagliata a fette,prelevato il ripieno e messo da parte.
Ho passato le parti spinose al mitico mulino dei legumi, ottenendo una salsina liscia e vellutata che ho poi versato in parte sulla carne ed in parte ci ho condito delle mezzelune ripiene di bruscandoli e hummus di cicerchie… Alla fine è andata a meraviglia: il sapore delle mamme romane era veramente eccezionale, nemmeno paragonabile ai loro partenti del freddo freezer… ma ‘sti sconosciuti carciofi non mi fregano più!
Ecco il mio menù:
Crostino caldo con lardo di Colonnata
Mezzaluna ai bruscandoli in salsa di carciofi
Pasticcio di urtizôns
Tasca di vitello-non-più-ripiena di carciofi, senza montasio
Colomba con crema al cioccolato

Mezzaluna di urtizôns in salsa di carciofi

Tagliare dei cerchi di pasta fresca all’uovo e riempirli con un composto di urtizôns passati in padella con olio e aglio ed altrettanto hummus usando al posto dei ceci le cicerchie. Richiudere, lessare cinque minuti e condire con la crema di carciofi. Credo che se dovessi rifarla, siccome non rifarò tutto il procedimento non verrà mai così buona… Qualche scaglia di parmigiano completa il tutto…