Classico rivisitato II

Dopo una giornata intera passata a zappare il giardino (cosa non si fa x avere l'erba più verde del vicino;) eccomi qua davanti al pc, tanto x rassicuravi che non sono sparita di nuovo... A proposito: ci sono delle novità riguardo l'ADSL. NEl mio paesino come in altri piccoli posti dimenticati da Dio e da Internet è arrivato Nettare, un provider wifi, che come ogni venditore di servizi che si rispetti, promette miracoli... Venere e Commensale non si sono ancora fatti infinocchiare, stanno valutando l'opportunità di tale alternativa. C'è qualcuno che mi sa dire qualcosa in proposito?

Ma veniamo al classico rivisitato: è la volta del trito e ritrito ( ma sempre azzeccato) abbinamento speck-piselli, rielaborato sotto forma di risotto alla crema di ceci e piselli con croccantini di speck.

Gli ingredienti? Eccoli:

riso arborio

cipolla

piselli

speck

farina di ceci

dado vegetale

Preparare una polentina molto tenera con la farina di ceci ( in alternativa: lessare dei ceci e frullarli).

Portare ad ebollizione dell'acqua, unite il dado vegetale ed i piselli.

Appassire la cipolla in un cucchiaio d'olio, unire il riso, tostare e bagnare con un bicchiere di vino rosso. Portare a cottura unendo il brodo e metà dei piselli.

Mettere le fettine di speck fra due fogli di cartaforno e renderle croccanti sulla piastra elettrica (quella che si chiude a sandwich) oppure in forno.

Mantecare il riso con un cuccchiaio di crema di sesamo e, volendo, compattarlo in uno stampino

Frullare i piselli rimanenti con la polentina di ceci e versare a specchio sul piatto. Pepare abbondantemente.

Scaravoltare lo stampino di riso sulla salsina e decorare con i crostini di speck.

oh, dimenticavo! Qualche scaglia di caprino di media stagionatura completa l'opera.

... ed oggi cosa preparo per cena?

Giornata di crisi... E l'ultimo mio pensiero era la cena... Poi un'illuminazione, un grande sforzo per muoversi e pedalare verso la pescheria preferita in cerca degli ingredienti mancanti per realizzare le intenzioni... La cena era pronta per le nove, ma ne è valsa veramente la pena.
Forse non sono la persona più indicata per illustrarvi questo piatto, data la mia provenienza, quindi sono ben accetti tutti i commenti di chi se intende di più;-)))
La paella deriva il suo nome dalla pentola che viene impiegata per la cottura: una pentola di ferro che troverete ben descritta QUI, dove potete leggere anche la ricetta originale di questo piatto tipico della regione dell'Albufera, una laguna appena a sud di Valencia.
La prima volta che mi sono avvicinata a questo piatto è stato, incredibile a dirsi, in una dieta: effettivamente si tratta di un piatto leggero e nutriente (dipende poi dal condimento utilizzato e dalle quantità).
Al di là della ricetta originale, ne esistono moltissime versioni, di carne, di pesce, vegetariane o miste; io stessa la preparo ogni volta in modo diverso.
Due sono gli ingredienti a mio avviso fondamentali: il riso e lo zafferano. Ci si possono aggiungere poi verdure (fagioli, fagiolini, piselli, peperoni, zucchine, pomodori...), carne (pollo, coniglio, maiale), pesce (bianco: merluzzo, nasello...), crostacei (amberi, scampi, mazzancolle, addirittura astice), molluschi (seppie, calamari, moscardini...; vongole e cozze), l'importante è che sia tutto bello colorato, da mangiare con gli occhi insomma.
Il procedimento prevede la cottura parziale di ciascun ingrediente per conto suo (in questo modo si preservano colori e sapori); solo in un secondo momento verranno poi aggiunti nella paella con il riso, preventivamente tostato con un filo d'olio, al quale sarà stato aggiunto del brodo (di carne, di pesce o vegetale, ancora meglio se preparato con gli scarti degli ingerdienti della paella: ossa di pollo, carapaci dei gamberi etc.), in quantità almeno doppia rispetto al peso del riso. Non esagerate con il brodo, eventualmente tenetene un po' in caldo da aggiungere al bisogno.

La paella del 12 giugno 2007 /tranquillamente le dosi possono essere per 4 persone):
un piccolo pollo, rosolato in un cucchiaio d'olio extravergine
tre seppioline, rosolate in un cucchiaio d'olio extravergine: la cottura delle seppioline deve essere o rapidissima (tipo due minuti) o piuttosto lunga (mezzora circa), altrimenti i molluschi risultano duri; scegliete voi la consistenza che più vi aggrada (più "gelatinosa" nel primo caso, "gommosa" nel secondo.
mezzo chilo di cozze, aperte in una pentola coperta con mezzo spicchio d'aglio
mezzo chilo di vongole, fatte spurgare in acqua di mare ed aperte in una pentola coperta
dieci mazzancolle, rosolate in un cucchiaio d'olio e sfumate con un bicchierino di brandy
mezza cipolla rosolata con un peperone giallo ed uno rosso
una manciata di fagiolini ed una di pisellini (questi possono venire aggiunti direttamente al riso a metà cottura)
peperoncino e zafferano quasi al termine della cottura
200g di riso Carnaroli (ottimo anche un parboiled) tostato in un cucchiaio d'olio extravergine e sfumato con un bicchiere di vino bianco
mezzo litro di brodo

Un'altra versione della paella

Parangàl II: Risotto seppie e piselli

Ancora un piatto marino, dal menù del parangàl...

Prima di tutto si puliscono le seppie (operazione per pochi coraggiosi), preservando i sacchetti del nero ed un fegatino ogni tre seppie (il fegato è quella parte arancio mattone). Conviene cuocerne un bel po' per non sprecare fatica, al limite poi si congelano gli eccessi... In una pentola a pressione si fa annerire uno spicchio d'aglio in qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva, si butta via l'aglio e si aggiungono le seppie a pezzetti, facendole rosolare. Si bagna con un bicchiere di vino bianco, lo si fa evaporare, si completa con sale ed un'abbondante macinata di pepe e si coprono per tre/quarti le seppie di acqua: la quantità di acqua è fondamentale, altrimenti il sughetto non diventa cremoso ma si annacqua (se è poca invece si brucia tutto: andate un po' ad intuito...). Dovendo preparare questa ricetta, anche se il sughetto risulta abbondante, si può utilizzare per la cottura del riso! Si chiude il coperchio e si cuoce per venti minuti a partire dal fischio. Si lascia quindi riposare il tutto finchè la pentola non ha sfiatato completamente. Il grosso del preparato si assapora con un bel mestolo di polenta fumante (anche due;-)))), gli "avanzi" si utilizzano per il piatto in questione.

Per i due soliti affamati ci vogliono:

qualche cucchiaiata di seppie in umido con molto sughetto

due manciate di piselli

mezza cipolla

due etti di riso arborio

i sacchetti del nero tenuti da parte

olio extravergine quanto basta

un bicchiere di vino bianco

Si cucinano prima i piselli, unendoli alla cipolla finemente tritata appassita nell'olio ed aggiungendo un bicchiere d'acqua. Si tolgono i piselli e nella stessa pentola si fa tostare il riso con un po' d'olio, lo si bagna con il vino e quando questo è evaporato si unisce il sughetto delle seppie BOLLENTE diluito con un po' d'acqua (circa mezzo litro in tutto). Qui riemerge la mia filosofia che prevede l'aggiunta di TUTTO IL BRODO ALL'INIZIO, mescolando di tanto in tanto, senza strapazzare troppo il riso. A cottura ultimata si aggiunge il nero delle seppie ed un giro d'olio. Si mescola, chiude il coperchio e si lascia mantecare per almeno cinque minuti. Nel frattempo si scaldano le seppie e di piselli separatamente e si compone il piatto a strati: seppie, riso e piselli. Banale? Banalmente sublime!

Imbrecciata eugubina (di Gubbio)

Il nome deriva da "breccia", ossia la grossa ghiaia che si sparge su una strada sterrata: ed è proprio questo l'aspetto di una super-zuppa che ha il potere di scaldare le ultime serate frescoline, nonchè è utile per esaurire le scorte di legumi secchi in attesa delle primizie dell'orto. In fin dei conti l'estate è alle porte (o no?)!
Ecco la base: un soffritto con sedano, carota, cipolla (ma nulla vieta di utilizzare porro o scalogno), eventualmente arricchito con un bell'osso di prosciutto (un altro rimasuglio della dispensa). Dopo aver fatto appassire il tutto si aggiungono due patate a pezzetti da cuocere finchè si potranno schiacciare con la forchetta.
La sera precedente, consapevoli del proprio destino, avremo messo a bagno in una serie infinita di terrinette un etto ciascuno dei legumi preferiti, ad esempio: ceci, cicerchie, fagioli (borlotti, corona, rossi etc.). Mentre si cucinano le patate (o eventualmente un po' prima) si cuoceranno separatamente i vari legumi: io dispongo di una pentola a pressione con tre contenitori separati, così i sapori non si mescolano in cottura, altrimenti ci vuole un po' di pazienza... Dimenticavo... Ci vanno asssolutamente anche le lenticchie, ma quelle rigorosamente NON vanno messe a bagno!
Quando tutto è cotto si versa nello stesso pentolone (acque di cottura comprese), si riporta ad ebollizione e si aggiungono infine gli ingredienti che abbisognano di cotture rapide, sempre in quantità di un etto per ciascuno: piselli, mais, grano, farro, volendo riso. Si aspetta che il tutto raggiunga di nuovo il bollore, si copre e si spegne il fuoco. A questo punto ci si dimentica del pentolone e si lascia riposare la zuppa per qualche ora: gli ultimi arrivati si cuoceranno con il calore accumulato ed i sapori si fonderanno meravigliosamente. Al momento di servire, una bella macinata di pepe, un bel mazzetto di maggiorana spezzettata a mano ed un giro d'olio extravergine d'oliva (per me rigorosamente al peperoncino, ma anche no): BUON APPETITO e addio al freddo!
Gli ingredienti che ho adoperato sono stati tratti per la maggior parte dalle mie dispense virtuali, a cui vi rimando con i link.

Venerosa Dani

Il titolo è la fusione delle artefici di questo piatto, nell'ordine la manovale, la fornitrice e l'ispiratrice... Rosa Maria ha dato la ricetta della pasta dello strudel, decisamente la migliore che io abbia mai provato. Se qualcuno avesse dei dubbi posso testimoniare di aver preso in mano lo strudel appena sfornato senza che nemmeno si incrinasse... L'impasto profuma di burro (ebbene sì, qualche volta ci vuole proprio), è morbido e friabile nello stesso tempo. L'insieme impasto-ripieno è stato postato da DanielaD: veramente ottimo. Con l'acquolina in bocca sono riuscita perfino a pulire i carciofi (operazione per me assai perigliosa) ed a "sbaccellare" nonchè pelare una-ad-una le fave (da mezzo chilo di baccelli sì-e-no un etto di preziosi chicchi): beh, ne è valsa decisamente la pena. Un piatto da intenditori, una perfetta fusione di sapori, un po' sprecato da mangiare in un picnic mescolato insieme ad altri sformatini...