martedì, marzo 28, 2006

BORETO DE PEVERASSE (O DE BASI)

Propongo un piatto tipico della mia zona, in particolare di Grado.
L'isola di Grado, detta anche Isola del Sole, è immersa in una splendida laguna ed è collegata alla terraferma da un terrapieno costruito nel 1914... Ad oggi è una frequentata meta di turismo estivo. Molto bello è il raccolto centro storico di chiara impronta veneta, fatto di calli e campielli. La laguna è costellata dai caratteristici "casoni" dei pescatori: un tempo molta gente di Grado vi viveva stabilmente. Ovviamente il pesce più buono veniva venduto al locale mercato, mentre quello più scarto era utilizzato come nutrimento per la famiglia. propio nei casoni è nata questa particolare zuppa, un piatto povero anche nella presentazione che abbisogna esclusivamente dell'accompagnamento della polenta BIANCA. In quei tempi di miseria questa era infatti la farina meno raffinata, si trovava più facilmente e costava meno di quella gialla. Le caratteristiche peculiari del "boreto a la graisàna"? Niente pomodoro o cipolla, niente aromi come prezzemolo o zafferano; solo un tipo di pesce, aglio bruciato (che poi viene tolto) e tanto pepe nero.
Ma veniamo alla ricetta. Le peverasse (o basi= baci) sono le vongole nostrane, chiare, piccole e dal sapore più delicato rispetto alle note veraci. Una volta tanto ho la fortuna di conoscere chi me le procura e posso cucinarle il giorno dopo che sono state raccolte.


Come tutti i molluschi, le vongole DEVONO ESSERE VIVE.
Per accertarsene le si può mettere a bagno in acqua di mare e le si vedrà fare capolino fra le valve...
Ho notato che non è la stessa cosa metterle a bagno in acqua+sale: non ci pensano nemmeno ad uscire dal guscio!

Con questo metodo le vongole si spurgano dalla sabbia e dalle impurità che contengono. Il problema è che dopo averle viste uscire allegramente dalla loro conchiglietta, mi sento una carnefice a buttarle in padella... meglio non pensarci!

Si scaldano 2 cucchiai di olio extravergine (mi raccomando: gli ingredienti sono talmente semplici che devono essere di ottima qualità), si fanno annerire 4 spicchi d'aglio (o un po' meno, se non si è dei Gradesi veraci...), si butta l'aglio e poi si aggiungono 2 cucchiai di farina di fiore. Si diluisce il tutto con un po' d'acqua calda tolta da 1/4 di litro e poi si aggiungono le peverasse. Un'abbondane pepata e dopo averle fatte rosolare 2-3 minuti si aggiunge il resto del quarto di litro d'acqua calda e si fa addensare qualche minuto il sughetto. E' importante ridure al minimo i tempi di cottura: come per tutti i molluschi, sono cotti quando le valve si aprono: prolungando ulteriormente la cottura si rischia di farli diventare gommosi.
La polenta si ciuccia tutto il sughetto...
Ah, dimenticavo! MAI AGGIUNGERE SALE, le vongole sono naturalmente salate dal mare (vero ancor di più per le veraci, che sono fin troppo salate, tant'è vero che è meglio non utilizzare tutta la loro acqua...)

12 commenti:

Kjaretta ha detto...

Io adoro le vongole, ma finisce che faccio sempre la pasta risottata... Questa è una ricetta da provare. un bacio.

d. ha detto...

ma proprio nero nero dev'essere l'aglio?? (:| mi vien male... ;)

RoVino ha detto...

Oh oh, abbiamo fatto un ritocchino al blog?
Sei invitata a vedere l'eclissi sul mio blog, ma sbrigati perché dura fino alle 12,30!
Rob

RoVino ha detto...

Purtroppo non mi fa vedere il codice html. Senti, non sarà che l'immagine è troppo grande? Prova a ridurla un po' e vedi se cambia qualcosa.
Rob

venere ha detto...

Kiaretta, con il boreto puoi condire anche la pasta: è un sughetto buonissimo e non ti fa rimpiangere la mancanza del pomodoro!
D.: questa è la riceltta "per veri lupi di mare" se l'aglio nero ti fa troppa impressione puoi farlo solo dorare. Comunque non è che il suo sapore prevalga troppo, non ti preoccupare: ci sta divinamente!

RoVino ha detto...

Veneruzza bedda, mi dici quando vai in onda e a che ora?
Non vorrei peredermi l'evento dell'anno!
Rob

venere ha detto...

Sbaglio o sei ancora RAVVREDDADO? (guarisci presto!)La diretta è prevista per martedì 4 aprile dalle 12 in poi (io comparirò verso le 13 credo): sono molto emozionata...
Senti: dove si può cenare romantico (ma non troppo) in zona Nomentana? Ricordati che siamo FURLANI (=non troppo raffinati, non miliardari, ma ci piace essere coccolati ed assaggiare cose nuove!-rendo l'idea?)

RoVino ha detto...

Putroppo non sono molto esperto di ristoranti, almeno nella zona nomentana. Di solito vado molto fuori città. E poi la Nomentana è lunga, arriva fino a Monterotondo!
Vi posso indicare Semidivino a via Alessandria 230, è un'enoteca con ristorazione gestita da iraniani, piatti particolari ma non posso dire che sia d'atmosfera intima.
Rob

venere ha detto...

Peccato Rob, confidavo in un tuo consiglio... Comunque grazie!

nani ha detto...

Complimenti.....Io sono gradese come il mio clan da secoli.con tanto di calle intestata al mio casato... e il borèto de peverase
strano ma vero noi lo chiamiamo "borèto de baCi", ma non mi chiedere perchè

ciao
Nani

Vecchio Giò ha detto...

Ciao,
anh'io sono di Grado, trapiantato a Torino nel '58, ma posso affermare (dichiarazione di mia nonna)che le peverasse nella famosa ricetta "Polenta e basi", vengono così chiamate, perchè con ogni vongola mangiata (succhiata), si emmette con le labbra il classico suono "de un baseto".

venere ha detto...

Grazie ai due gradesi DOC per il commento!