martedì, maggio 15, 2007

Polenta e frico

Ripropongo questo post con un'ampliamento, frutto di una nuova collaborazione: un Amico friulano mi ha tradotto pazientemente la ricetta nella nostra meravigliosa lingua (un po' di campanilismo in questo caso non guasta) e volevo farvela assaporare anche in questa versione. Provate a leggere, anche se non ci capite niente (c'è comunque la traduzione!) e soffermatevi sulla musicalità delle parole, lasciandovi guidare in questo angolo di mondo friulano...

"A l'è muàrt di fan parzè che nol vève il fîl par tajà le polènte" (è morto di fame perchè non aveva il filo per tagliare la polenta- per tagliare con precisione la polenta si utilizza un filo metallico- detto di chi non è in grado di trovare soluzioni alternative se gli mancano gli strumenti canonici).



Si tratta del piatto friulano per antonomasia, non c'è dubbio. La ricetta della polenta è unica ma quella del frico ha mille varianti: solo formaggio, con le patate, con la cipolla, addirittura con le mele. E' un piatto tipico delle montagne friulane ed ogni vallata ha la sua versione. Io vi proporrò una ricetta classica, di quelle che si tramandano da una generazione all'altra: nel mio caso, mi è stata tramandata dalla mamma di una mia carissima amica che proviene dalla Valcanale.

Cominciamo con il frico.
Per i soliti due affamati ci vogliono:
400g di patate farinose
200g di montasio (misto, un po' fresco ed un po' più stagionato): in alternativa si può utilizzare un altro formaggio d'alpeggio, preferibilmente a pasta cotta. L'importante è che il formaggio in questione non fili quando si scioglie (mozzarella, emmenthaler o simili non vanno bene, ma ad esempio potete metterci un po' di grana o parmigiano)
un filo d'olio extravergine

Si pelano le patate e le si tagliano a fettine sottili (più sottili sono e meno tempo ci metteranno a cuocere). Le si fanno rosolare in padella con un filo d'olio (non esagerate, perchè il formaggio è già grasso di suo). Due parole sulla padella: la vecchia padella in ferro sarebbe il massimo, ma una buona antiaderente va bene lo stesso, ancora meglio se fosse riservata esclusivamente a questo uso, perchè sarebbe meglio non lavarla ma passarla semplicemente con carta assorbente. Quando le patate sono ben rosolate, si comincia ad aggiungere dell'acqua coprendole quasi del tutto e si continua la cottura, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo acqua al bisogno. Le patate devono disfarsi (ci vorrà quasi un'oretta). Nel frattempo si taglia il formaggio a dadini e quando le patate sono ben cotte lo si aggiunge alla preparazione. Si mescola con un cucchiaio di legno finchè non si è completamente sciolto e quindi si lascia rapprendere la preparazione, scuotendo frequentemente la padella affinchè il frico non si attacchi al fondo. Dopo circa un quarto d'ora sul lato inferiore si sarà formata una crosticina croccante: si deve ora girare il frico (come una frittata), aiutandosi con un piatto, meglio se riscaldato per evitare che il formaggio si attacchi. Si continua quindi la cottura per altri dieci minuti, sempre scuotendo la padella.Mentre cuociono le patate si prepara la polenta. Rigorosamente per questo piatto ci vuole la farina GIALLA di mais di ottima qualità (non quella bianca, che ha un sapore più delicato). Vi dò sempre le dosi per i due soliti affamati. Si porta ad ebollizione circa mezzo litro d'acqua, poco prima che prenda il bollore si aggiunge mezzo cucchiaino di sale grosso e quindi si comincia a versare a pioggia la farina, mescolando con una frusta a mano o anche con un cucchiaio di legno: l'importante è aggiungere la farina MOLTO LENTAMENTE E MESCOLARE ACCURATAMENTE, per evitare la formazione di grumi. Per quanto riguarda la quantità di farina, ce ne vogliono circa 200g: comunque a seconda della qualità della farina quest'ultima tenderà ad assorbire più o meno acqua, quindi andate un po' ad occhio. Il composto deve risultare di consistenza simile ad una besciamella densa, perchè poi tenderà ad acquistare consistenza con la cottura. Tenete a portata di mano un po' d'acqua calda per diluire la preparazione se si dovesse asciugare troppo. La polenta si indurisce dopo essere stata tolta dal fuoco, quindi è sempre meglio tenerla un po' morbida. A questo punto, come per il risotto, c'è chi mescola continuamente e chi lascia che la polenta cuocia senza affannarsi troppo, mescolando di tanto in tanto solo per sciogliere lo strato più denso che tende a formarsi in superficie. La cottura deve continuare per almeno quaranta minuti. Al termine, la tradizione vuole che la polenta venga versata su un tagliere di legno, dandole la forma di una luna piena (ricordate la polenta che "pareva una piccola luna, in un gran cerchio di vapori" che si mangiava a casa di Tonio nei promessi sposi?).
Sempre secondo tradizione, si dovrebbe benedire con il filo: prima di tagliarla si fa un segno di croce con il filo teso sopra la polenta calda. Il mio Amico racconta: "Mia nonna era solita fare un indovinello: -C'è una cosa sul tagliere che attira tutta la famiglia.- Tutti conoscevamo la risposta ma rispondevamo solo quando la portava pronta in tavola"
Entrambi questi piatti sono molto buoni anche il giorno successivo. Magari la polenta si può tagliare a fette ed abbrustolire sulla griglia...

La prima volta che mi hanno fatto assaggiare polenta e frico ero piuttosto incredula sull'abbinamento di patate e polenta, ma sono rimasta veramente stupita. Provate anche voi e mi direte!


VERSIONE FRIULANA
"Polente e frico"
Il frico al è, cence dubis e pardabon, il vêr plat furlan. Si po cjatâlu nome di formadi (ma di plui cualitâts), cu lis patatis, cu la cevole, fintremai cui miluçs.
Al è un plat tipic des monts furlanis e e je une version par ogni valade.
La recipe pe polente e je chê (plui o mancul mole), ma chê dal frico e à miârs di variazions locâls. Ûs propon la classiche recipe, une di chês che si tramandin di une gjenerazion a di une altre. Intal mê câs mi rive de mame di une mê cjarissime amie che e ven de val Cjanâl.
Par i solits dôi plens di fan i vuelin:
400g di patatis farinosîs
200g di formadi di chel di latarie o Montâs (miscliçât, un pôc fresc e un
pôc plui vecjo): al so puest si po doprâ un altri formadi di malghe di
preference di chei a paste cuete. La robe di tignî di cont e je che il formadi nol fasedi il fîl cuant che al si disfe (la mozarele, il emmenthaler o pareli no van ben, ma ad esempli o podês meti un pôc di formadi vecjo o parmigjan)
un fîl di vueli di ulive extravergine
Peladis lis patatis si lis taie a fetutis finis, (plui finis a son e mancul timp staran a cuei)Si fasin rustî te fersorie intun fîl di vueli, cence cjariâ parcè che il formadi al è za gras di so. Dôs peraulis su la fersorie: larès benon la vecje padiele di fiâr, ma une buine che e no tache larà ben compagn, ancjemò miôr se fos tignude e doprade nome par chel, di fat al sarès miôr no lavâle ma netâle passantle cun cjarte che supe. Cuant che lis patatis a son ben rustidis, si scomence a zontâ aghe taponantlis cuasi dal dut, si va indenant a cuei, messedant di tant in tant e zontant aghe se al covente. Lis patatis a àn di disfâsi fruçantsi (i volarà une orute).
Infratant si prepare il formadi taiantlu a dadui e cuant che lis patatis a son cuetis lu si zonte a la preparazion. Si messede cuntune sedon di len fintant che nol si disfe e duncje si lasse cjapâ, spacant la fersorie par no lassâlu tacâ sul font. Daspò un cuart di ore, de bande sot al sarà ben rustît crustulint: si à cumò di voltâlu sot sore (tant che la fertaie), judantsi cuntun plat, miôr se prin al è stât scjaldât par evitâ che al si tachi. Si va indenant a cuei di chê altre bande par altris dîs minûts simpri spacotant la fersorie.
La polente
Tant che si cuein lis patatis o preparin la polente.
Par chest plat a si scugne vê farine zale di mais di buine cualitât (no chê blancje che e à un savôr plui delicât).

Ûs doi la porzion pai solits doi afamâts:
Si puarte a bulizion un mieç litri di aghe, pôc prin che e cjapi il bol si zonte mieze sedonute di sâl grues, e duncje si scomence a butâ a ploie la farine, messedant cuntune scorie a man, o ancje cuntune sedon di len: al è impuartant zontâ la farine une vore planc e ben messedant, par evitâ che a vegnin grops. Par la cuantitât de farine, i vuelin su par ju 200 grams: dut câs a seconde de cualitât de farine suparà plui o mancul aghe,duncje lait un poc a voli. Il compost al scugne jessi de consistence de bessiamele penze, parcè che al volarà impenzisi cul cuei. O vês di vê aghe cjalde a puartade di man par slungjâ la preparazion se e varès di suiâsi masse. La polente si impenzìs daspò che e je stade tirade fûr dal fûc, si che duncje al è simpri ben
tignîle morbidute. A chest pont al è cui che al messede di continui e cui che le lasse cuei
cence fastidi, messedant nome par disfâ la crostute penze che si ven a fâ parsore. La cuete e à di durâ al mancul uns cuarante minûts, a la fin, tradizion e vûl che e sedi strucjade intun taulîr di len, dantgj la fâte di lune plene (visâsi la polente che "e pareve une piçule lune, in un gran cercli di vapôrs" che si mangjave a cjase di Tonio jenfri “I promessi sposi". Tradizion e volarès che si benedissi cul spali: prin di taiâle si fâs un moto a crôs cul spali tindût parsore de polente cjalde.
Mê none e diseve simpri un induvinel: “E je une robe su la bree che tire dongje dute la famee…” Ducj o savevin la rispueste ma o rispuindevin simpri cuant che la pogneve pronte in taule.
Ducj e doi chescj plats a son un grum bogns ancje la zornade daspò. La polente salacor la si po taiâ a fetutis par brustulîle su la gridele. La prime volte che mi a àn fat cerçâ polente e frico, o jeri pitost malfident sul meti dongje patatis e polente, ma o soi restade scaturide, provait ancje voaltris e o mi disarês!

4 commenti:

Karl Fuchs ha detto...

beh certo che non è che sia leggerino ma è ottimo

venere ha detto...

Benvenuto Karl! L'importante è non esagerare con le dosi...

Dree ha detto...

Biele colaborazion (mi displâs no vê podût judâti jo). Bulos! ;-)

venere ha detto...

Dree, tu mi âs ben judade, senze di te no sarès stade pusibil cheste colaboraziòn...