Nissùn a lè plui scalognât dal cavrèt,o al mûr zòvin opùr al divente bèc
(Nessuno è più sfortunato del capretto, o muore giovane oppure diventa un caprone: Il “bec”, poveretto, è inteso in senso un po’ dispregiativo…)
Questo post non contiene una mia ricetta, né una ricetta da me provata, ma è il frutto di un esperimento di gemellaggio con un nuovo amico virtuale…
La ricerca della ricetta richiesta è stata lunga e perigliosa, ma alla fine credo proprio di aver trovato qualcosa di interessante: si tratta di una ricetta tipica originale della Carnia, la zona montana ad ovest del fiume Tagliamento (quella delle Alpi Carniche, per capirci: ricordate il proverbio?...). È tratta dal libro di Gianni Cosetti (compianto Chef friulano) “Vecchia e nuova cucina di Carnia”.
Zòcul cun spergòt (=capretto con "spergòt", allude al lardo che viene fatto gocciolare sulla carne)
Gli ingredienti:
un capretto (meglio di 6-7Kg)
500g di lardo
rosmarino
salvia
alloro
sale e pepe q.b.
Lasciare il capretto sotto l’acqua corrente per 6-7 ore, quindi asciugarlo bene.
Nota: secondo me lui lo lasciava in un torrente; dalla mie parti, trovandomi nella “fascia delle risorgive”, dove ogni casa ha la sua fontana che sgorga ininterrottamente giorno e notte-impensabile per molti, eh?, sarebbe ancora possibile lasciarlo in fontana; per chi non ha né ruscello né fontana… si potrebbe improvvisare una marinatura con vino o aceto, avendo cura poi di sciacquare molto bene la carne, anche se credo che il gusto si modifichi un po’…
Strofinare tutta la carne con aglio, sale e pepe, quindi cospargerla di salvia, alloro, rosmarino ed un po’ d’aglio finemente tritati.
Tagliare una parte di lardo a fettine sottili e ricoprirvi la carne.
Mettere il tutto a cuocere se allo spiedo per circa quattro ore, se al forno per tre ore e mezza.
Per lo spergòt, tagliare delle fettine sottili di lardo larghe due centimetri, cospargerle con un battuto di erbe aromatiche (direi le stesse di prima), avvolgerle in un foglio di carta paglia piuttosto grande e porre il tutto accanto ad una fonte di calore.
Ultimata la cottura del capretto, dare fuoco ad un’estremità del cartoccio di lardo e far cadere le gocce infuocate su tutta la carne, che assumerà un aroma caratteristico.
Servire con patate novelle arrostite.
Per l'abbinamento enologico vi rimando qui!
Commento: ricetta molto invitante, sicuramente non dietetica vista la presenza imponente del lardo in cottura. Probabilmente il procedimento dello spergòt non è facilmente realizzabile in casa, ma per chi dispone di un bel caminetto con barbecue all’aperto… Beh buon lavoro e buon appetito!
