Pane di castagne (modificato)

La ricetta del pane di castagne è tratta da una delle mie encoclopedie di cucina preferite, quella uscita un paio d'anni fa con il Corriere... e fa così:
350g di farina tipo 0
70g di farina di castagne
60g di mandorle finemente tritate
25g di uvetta
15g di lievito di birra fresco o l'equivalente secco
50g di pasta madre
1 cucchiaino di sale
Sciogliere lievito e madre in 50mL di acqua a 25° e lasciar riposare per 20 minuti. Mescolare le farine e le mandorle, unire il lievito sciolto, 150mL di acqua e cominciare ad impastare. Aggiungere quindi il sale sciolto in 60mL di acqua e continuare a lavorare l'impasto, incorporando l'uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida.
Quando la pasta risulterà liscia ed omogena e non si attaccherà più alle dita, metterla in una terrina infarinata, inciderla con un taglio a croce, coprire con un piatto e fal lievitare il luogo tiepido per circa due ore, finchè l'impasto sarà raddoppiato.
Appiattire l'impasto, arrotolarlo e metterlo nello stampo di cottura. Farlo lievitare altri 30 minuti, fnchè raggiungerà i bordi dello stampo.
Infornare a 180° per 30-40 minuti.

Antipasto misto di alici

Ho pulito e lavato le alici e le ho fatte riposare a strati con poco salgemma integrale aromatizzato alle erbe.
Al centro del piatto c'è una fettina di pane con sarda in saòr-fra e alici ho trovato anche una sarda (sarda sfilettata, infarinata e fritta in olio extravergine, dove poi ho fatto appassire due scalogni, bagnati poi con aceto balsamico e portati a cottura dolcissimamente aggiungendo acqua q.b. (si devono disfare); immancabile-per me- la guarnizione con due chicchi di uvetta ed un pinolo); alle ore 12 si vede un "alicino" (=panino di alici) ripieno di ricotta di pecora aromatizzata con menta e maggiorana. Procediamo poi in senso orario per trovare: rotolini alici-peperone grigliato e cappero di Pantelleria; pane, burro e alici (grazie a "La Ballera"); alici marinate di Cedroni (grazie a "Gourmet"); rotolini di alici e prosciutto di Parma. Tutte le alici sono rigorosamente CRUDE (e qui si conferma la fiducia nel pescivendolo).

Unico: selvaggio&salmone

Indubbiamente il cavolo cappuccio non ha un ruolo aristocratico in cucina: chissà, forse per il suo odore forte, che, bambini, ci fa scappare disgustati storcendo il naso... Poi quando cresciamo i ricordi rimangono e non ci poniamo nemmeno il problema di risolvere le incongruenze...
Perchè il cappuccio è buono, crudo e cotto, è dolce, delicato, in grado di valorizzare una moltitudine di piatti e poi fa un sacco bene, trovandosi annoverato fra gli alimenti antitumorali per eccellenza... che volete di più??? Ah sì, il "di più" è che viene direttamente dall'orto della mamma, dove crescono allegramente solo le verdure che decidono di farlo, senza doping, per capirci.
Ed ecco ora si sciolgono le briglie della fantasia per rendere goloso un piatto atavicamente disgustoso...
Ho fatto stufare il cappuccio tagliato a striscioline (salvandone qualcuna per guarnizione) con uno scalogno. Una volta cotto l'ho ridotto in crema con il frullatore ad immersione.
Ho messo a marinare al fresco con pepe bianco, rosa e verde, rosmarino, timo, succo di limone e poco olio due tranci di salmone.
Nel frattempo ho lessato il riso selvaggio (vi rimando sempre al mio primissimo post se volete saperne di più...).
Ho messo a bagno in acqua tiepida un pugnetto di uvetta cilena (attenzione, la maggior parte dell'uvetta è conservata con i grassi idrogenati...) ed ho tostato in padella una manciata di pinoli.
Scolato il salmone dalla marinatura l'ho cotto nella padella grigliante tre minuti per lato (tenendolo più colorato all'interno).
E vai con la composizione: crema di cappuccio, riso, salmone, uvetta, pinoli, sale pepe appena macinato ed un filo d'olio... Con questo piatto non si capisce davvero cosa si mangia, la fusione dei sapori è completa...
Se vi piace osare con qualche spezia cercate di non strafare perchè potreste turbare l'armonia di questo piatto veloce, leggero, estivo...
Commento del commensale (dopo aver disincagliato le uniche tre spine rimaste...): bbbbuono...
Per i miei abbinatori: che ne dite un profumato Collio Tocai (o dovrei dire, oramai, Friulano?)