BORETO DE PEVERASSE (O DE BASI)

Propongo un piatto tipico della mia zona, in particolare di Grado.
L'isola di Grado, detta anche Isola del Sole, è immersa in una splendida laguna ed è collegata alla terraferma da un terrapieno costruito nel 1914... Ad oggi è una frequentata meta di turismo estivo. Molto bello è il raccolto centro storico di chiara impronta veneta, fatto di calli e campielli. La laguna è costellata dai caratteristici "casoni" dei pescatori: un tempo molta gente di Grado vi viveva stabilmente. Ovviamente il pesce più buono veniva venduto al locale mercato, mentre quello più scarto era utilizzato come nutrimento per la famiglia. propio nei casoni è nata questa particolare zuppa, un piatto povero anche nella presentazione che abbisogna esclusivamente dell'accompagnamento della polenta BIANCA. In quei tempi di miseria questa era infatti la farina meno raffinata, si trovava più facilmente e costava meno di quella gialla. Le caratteristiche peculiari del "boreto a la graisàna"? Niente pomodoro o cipolla, niente aromi come prezzemolo o zafferano; solo un tipo di pesce, aglio bruciato (che poi viene tolto) e tanto pepe nero.
Ma veniamo alla ricetta. Le peverasse (o basi= baci) sono le vongole nostrane, chiare, piccole e dal sapore più delicato rispetto alle note veraci. Una volta tanto ho la fortuna di conoscere chi me le procura e posso cucinarle il giorno dopo che sono state raccolte.


Come tutti i molluschi, le vongole DEVONO ESSERE VIVE.
Per accertarsene le si può mettere a bagno in acqua di mare e le si vedrà fare capolino fra le valve...
Ho notato che non è la stessa cosa metterle a bagno in acqua+sale: non ci pensano nemmeno ad uscire dal guscio!

Con questo metodo le vongole si spurgano dalla sabbia e dalle impurità che contengono. Il problema è che dopo averle viste uscire allegramente dalla loro conchiglietta, mi sento una carnefice a buttarle in padella... meglio non pensarci!

Si scaldano 2 cucchiai di olio extravergine (mi raccomando: gli ingredienti sono talmente semplici che devono essere di ottima qualità), si fanno annerire 4 spicchi d'aglio (o un po' meno, se non si è dei Gradesi veraci...), si butta l'aglio e poi si aggiungono 2 cucchiai di farina di fiore. Si diluisce il tutto con un po' d'acqua calda tolta da 1/4 di litro e poi si aggiungono le peverasse. Un'abbondane pepata e dopo averle fatte rosolare 2-3 minuti si aggiunge il resto del quarto di litro d'acqua calda e si fa addensare qualche minuto il sughetto. E' importante ridure al minimo i tempi di cottura: come per tutti i molluschi, sono cotti quando le valve si aprono: prolungando ulteriormente la cottura si rischia di farli diventare gommosi.
La polenta si ciuccia tutto il sughetto...
Ah, dimenticavo! MAI AGGIUNGERE SALE, le vongole sono naturalmente salate dal mare (vero ancor di più per le veraci, che sono fin troppo salate, tant'è vero che è meglio non utilizzare tutta la loro acqua...)