Biscotti alle nocciole

Avevo già osservato come in questo periodo mi senta affetta da una grave malattia: la biscottomania. Mangiare dei biscotti fatti in casa a colazione mi mette di buonumore e mi fa iniziare la giornata con una marcia in più. Voi che ne dite?
Questa volta ho preparato dei biscotti alle nocciole. La versione originale, già sperimentata varie volte, prevedeva che le nocciole fossero tritate grossolanamente, ma io ho provato a lasciarle intere. Inoltre ho sostituito un non ben identificato aroma di mandorla con qualche mandorla vera ed una parte di burro con un po' di olio di semi dei cereali e frutti: a questo proposito, infatti, ho notato che nelle ricetta in cui è presente molto burro, il suo sapore rischia di sovrastare troppo tutti gli altri, ma la sua presenza è fondamentale per la dolcezza e la friabilità di certi impasti.
Ecco quindi la ricetta.
Per circa due teglie di biscotti servono:
170g di farina
60g di amido di frumento
125g di zucchero
1 presa di sale
1 uovo
100g di burro
25g di olio di cereali e frutti
un cucchiaino colmo di lievito o cremor tartaro
100g di nocciole sgusciate
30g di mandorle sgusciate
Mescolare farina, amido, zucchero, sale e lievito. Porre al centro l'uovo, l'olio ed il burro freddo a pezzettini ed impastare velocemente incorporando tutti gli ingredienti. Alla fine unire le mandorle e le nocciole.
Formare con l'impasto due "salamini" da far riposare in frigo almeno un'ora.
Tagliare i salamini in fette di circa mezzo centimetro e disporle ben distanziate (in cottura si allargano un po') sulla teglia rivestita di cartaforno. Infornare per circa 15 minuti a 185° (col forno ventilato si possono cucinare le teglie contemporaneamente; cucinando una teglia alla volta i tempi di cottura si riducono leggermente). Lasciar raffreddare prima di metterli in una scatola di latta, dove si conserveranno per un tempo inversamente proporzionale alla vostra golosità!

Prof. Venere

Il giorno dopo c'era l'aggiornamento: l'argomento poteva anche essere interessante (x me lo era di sicuro) ma indubbiamente un bocconcino di dolce supercalorico ha aiutato tutti i colleghi che non erano in dieta pre-natalizia a fare il pieno di energia positiva...
Si tratta decisamente di un dolce delle grandi occasioni, ve lo sconsiglio se siete solo in due, perchè la mole di lavoro e di calorie non è appropriata! Non è una ricetta dietetica, ma, per mille chicchi di riso, ci sono occasioni che non meritano la dieta!
Ho tratto la ricetta da un vecchio numero di Dolci più e questa volta ho modificato solamente la decorazione, per ovvi motivi! Date le dimensioni però ho dovuto raddoppiare le dosi dell'impasto della base, ma ho mantenuto inalterate quelle della crema e della copertura che, per esperienza, sono sempre abbondanti in tutte le ricette di questo genere.


Ecco la ricetta per un dolce di 30X40 (riuscirete ad accontentare tranquillamente 20-25 persone, anche di più)
La base:
400g di burro
400g di zucchero
6 uova e 6 tuorli
340g di farina
140g di fecola
6 cucchiaini di lievito
6 pizzichi di sale
6 cucchiai di liquore all'arancia
La crema:
300mL di spumante dolce
500mL di succo d'arancia
8 tuorli
30g di farina
24g di colla di pesce (ok qui ho modificato, io ci ho messo l'agar agar: gelificante naturale in polvere derivato da un'alga, si trova nei negozi bio; ne ho messo circa un cucchiaino)
La copertura:
300g di cioccolato fondente
200g di panna
200g di burro morbido
1 arancia
3 cucchiai di liquore all'arancia
La decorazione:
confetti rossi
granella di nocciole, qualche nocciola intera
perline d'argento
Per la base montare a lungo il burro con lo zucchero. Unire un uovo ed un tuorlo per volte ed aromatizzare col liquore. Setacciare sulla massa le farine con lievito e sale. Versare tutto in una leccarda da forno (deve essere un po' profonda) ed infornare a 175° per 45' (forno ventilato). Sformare la base su una gratella a raffreddare.
Per il ripieno, mescolare l'agar agar con lo zucchero, diluire con il succo d'arancia ed il liquore e scaldare tutto. A parte montare i tuorli con lo zucchero restante, unire la farina ed un po' di liquido caldo, quindi unire il resto del succo amalgamando bene con una frusta. Rimettere tutto sul fuoco ed addensare la crema.
Per la copertura scaldare la panna senza portarla ad ebollizione, allontanarla dal fuoco ed unire il cioccolato tritato, mescolando bene. Incorporare il burro e lavorare il composto con le fruste per due minuti, poi aromatizzare con il liqiìuore e la scorza dell'arancia.
Dividere la torta a metà e chiudere la base con delle strisce di cartoncino (tipo quelle che usano in pasticceria per confezionare i vassoi). Distribuirvi la crema raffreddata e ricoprire con la base restante, premendo leggermente per farla assestare. Rimuovere i bori, distribuire in superficie e sui lati la copertura al cioccolato. Far aderire al bordo la granella di nocciole e decorare a piacere.
NB: per formare i ciuffi di glassa con il sac a poche bisogna farla solidifare bene in frigo tipo una notte, altrimenti l'operazione è impossibile!

Antipasto misto di alici

Ho pulito e lavato le alici e le ho fatte riposare a strati con poco salgemma integrale aromatizzato alle erbe.
Al centro del piatto c'è una fettina di pane con sarda in saòr-fra e alici ho trovato anche una sarda (sarda sfilettata, infarinata e fritta in olio extravergine, dove poi ho fatto appassire due scalogni, bagnati poi con aceto balsamico e portati a cottura dolcissimamente aggiungendo acqua q.b. (si devono disfare); immancabile-per me- la guarnizione con due chicchi di uvetta ed un pinolo); alle ore 12 si vede un "alicino" (=panino di alici) ripieno di ricotta di pecora aromatizzata con menta e maggiorana. Procediamo poi in senso orario per trovare: rotolini alici-peperone grigliato e cappero di Pantelleria; pane, burro e alici (grazie a "La Ballera"); alici marinate di Cedroni (grazie a "Gourmet"); rotolini di alici e prosciutto di Parma. Tutte le alici sono rigorosamente CRUDE (e qui si conferma la fiducia nel pescivendolo).

Tagliolini alla lavanda di Venzone con canestrelli e burro aromatico

Ebbene sì, avete letto proprio "burro". Mi sono concessa questa trasgressione per addolcire il sapore d'addio della cena.
I tagliolini alla lavanda sono profumatissimi. Venzone è un piccolo Paese in provincia di Udine che forse avfrete sentito nominare per le famose "mummie", ma per gli intenditori è conosciuto anche per il "progetto lavanda".
I Canestrelli sono i fratelli minori delle Capesante, alle quali assomigliano per forma e colore, ma hanno un sapore più delicato. Li ho comprati già "sconchigliati" (attenzione, se lo fate dovete fidarvi ciecamente del vostro pescivendolo!) e li ho cotti velocemente nella padella grigliante, raccogliendone poi il sughetto. Li ho tagliuzzati grossolanamente e vi ho condito i tagliolini, insieme a due cucchiai di burro aromatizzato al prezzemolo e basilico. Il burro non deve vedere la fiamma, ma sciogliersi con il solo calore della pasta e dei molluschi.

Ormai quindici giorni orsono la Mamma mi aveva specificato che per il suo compleanno non voleva regali, non aveva bisogno di niente.... Ma proprio niente no, non me la sentivo. Ecco allora che mi è tornata utile questa ricettina facile facile: dei BISCOTTINI VIENNESI, con cui si possono formare tutte le figure che la fantasia suggerisce.
Ecco gli INGREDIENTI:
100g di burro
50g di zucchero a velo
una puntina di vaniglia
150g di farina
un pizzico di sale
albume q.b.
Con lo sbattitore impastare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema, aggiungere il sale, la vaniglia e la farina. Continuare ad amalgamare gli ingredienti (bisogna avere un po' di pazienza) e poi aggiungere poco alla volta l'albume leggermente sbattuto: si deve ottenere un impasto omogeneo ma molto consistente (tipo "malta"). Mettere l'impasto in una siringa con bocchetta dentellata e "scrivere" direttamente sulla placca del forno. Cuocere a 160° per circa 20 minuti (si devono colorare leggermente).
Abbinamento: Picolit
Il Commensale, non potendo mettere mano sui biscottini pronti, ha pulito la terrina dall'impasto crudo...
Tanti auguri mamma, grazie per tutto quello che hai fatto e continui a fare per me, GRAZIE DI ESISTERE. Ti dedico una poesia (ancora D'Annunzio, sì....) che mi ha riportato alla memoria un amico virtuale... Grazie Topozozo! Leggetela, è speciale...


POST-UMO: un'occasione del genere non poteva non essere festeggiata nel mio ristorante preferito, che fra parentesi la festeggiata non aveva ancora avuto il piacere di provare...
Ecco qualche assaggio virtuale dal menù di oggi:


Schile* sulla polentina

Mousse di coda di rospo
su sfogliatine di polenta


Gnocchi di carote
con ricotta di Montefosca**

Lasagnette agli asparagi


Trancio di tonno di Carloforte

Ravioli con sclopìt***
in salsa di soia

Mattonella di cioccolato bianco

Bavarese alle fragole

*Gamberetti nostrani
**Montefosca è un piccolo borgo vicino a Cividale (UD) dove un piccolo produttore prepara la ricotta "come una volta" (produce una ricotta ed un formaggio al giorno)
***Lo sclopìt è un'erbetta di campo, in italiano "silene"


Il vino? Questa volta non abbiamo esagerato... Ed infatti la qualità delle foto è un'altra cosa rispetto alla precedente... E' rimasto quello dell'antipasto, ossia un ottimo Brut "IL GRIGIO" Eugenio Collavini.

Commento Sul Commensale (quello solito): sembrava fosse a dieta da una settimana...

Che E-MO-ZIO-NE!!!!!!!!!

Non trovo le parole... Oggi ho provato una grande emozione, perchè si è realizzato un desiderio che mi struggeva da troppo tempo... HO SFORNATO I CROISSANT!!!! Credo di non aver MAI sperimentato una ricetta più difficile, soprattutto perchè realizzata con attrezzature decisamente CASALINGHE , fra cui un forno che se ci azzecchi è divino ma se canni è una tragedia! Non sto nemmeno ad elencarvi tutti i tentativi nlon riusciti, vi basti sapere che ci provo da anni, con ripetute levatacce la domenica mattina per poter fare colazione con i tanto agognati cornetti... E quando mi vengono? Un mercoledì pomeriggio!!!
Oltre che di notti insonni, sono il frutto di ricette e suggerimenti copioincollati, di consigli carpiti furtivamente, nonchè di una stretta corrispondenza artificiale...
Le fonti di ispirazione sono qui, qui e qui, io naturalmente ci ho messo del mio... Secondo me le cose importanti da sapere sono che:
1)prima di stendere l'impasto per spalmarvi il burro è meglio farlo stazionare in frigo (il mio ci è rimasto una notte intera) così non si appiccica sul tavolo;
2)non si deve "girare" la sfoglia fino a completo assorbimento del burro, altrimenti, come dice Berso si "straccia" (o qualcosa di simile), ma bastano tre giri, intervallati da un piccolo riposo in frigo;
3)praticamente dai rinfreschi (io, oltre al "bagnetto", ne ho fatti solo due) allo sforno ci ho messo la bellezza di ventiquattr'ore...
4)inutile dirvi che sapevano di brioches e non di burro, aromi artificiali, "vecchio", frigo o altro...
5)qui il burro proprio ci va, ma non serve mangiarne dieci (anche se è difficile resistere...)
Non voglio stare qui ad annoiarvi con inutili parole, se avete qualche curiosità chiedete pure e cercherò di rispondere (anche se non sono la persona più indicata...)!



Prima della cottura (dopo aver visto quanto avevano lievitato ho capito che ce l'avrei fatta)







Ecco l'interno:











Però alla fine forse è meglio se vi scrivo gli ingredienti per circa 8 croissant:
100g di pasta madre
170g di farina manitoba
50g di zucchero
un uovo+ un tuorlo (eventualmente aggiungere ancora un po' di albume)
25g di burro per il primo impasto+100g per "girare" la sfoglia (importante che il burro sia cremoso)
25g di olio di riso o cereali (serve per mitigare il sapore del burro)
un pizzico di lievito di birra secco
un pizzico di sale
Se volete che le brioches siano pronte per il tè ddelle 5 dovete iniziare a rinfrescare il lievito alle 5 del giorno precedente, preparare il primo impasto verso le 8, lasciar lievitare la notte in frigo, "girare" la sfoglia con il burro alle 8 di mattina, quindi preparare le brioches e lasciarle lievitare in frigo fino a circa un'ora prima di cuocerle.

Commenti del commensale (le brioches erano una sfida aperta fra me e lui):
- Hai preso le brioches?(prima di assaggiarle)
- Co' boia che buone...(dopo il primo morso)
- Finalmente ce l'hai fatta! (con la pancia piena)

Colomba

Mi sono ispirata alla ricetta data da Anna Moroni all prova del cuoco un paio d'anni fa.
Ingredienti:
600g di farina manitoba
3 uova + 1 tuorlo
25g di lievito di birra
200g di burro+ il necessario per lo stampo
100g di zucchero
100g di zucchero a velo
zucchero in granella
la scorza grattugiata di un limone
sale
1dL di latte
1 fialetta di aroma arancia
100g di canditi
1 bustina di vanillina
100g di mandorle sgusciate non pelate
Impastare 60g di farina, il lievito sciolto in pochissima acqua, fare una panetto e lievitare coperto fino al raddoppio.
Unire la farina rimanente, 2 uova, 1 tuorlo, 100g di burro, il latte tiepido, gli aromi, lo zucchero, il panetto lievitato, impastare il tutto e far lievitare 8 ore.
Unire il burro rimanente.
Imburrare ed infarinare una teglia a forma di colomba (o utilizzare gli stampi di carta), sistemarvil'impasto e farlo lievitare coperto finchè triplica di volume.
Mescolare zucchero a velo, 1 uovo, le mandorle tritate; spalmare la glassa sulla colomba, decorare con lo zucchero in granella e qualche mandorla intera ed infornare per 35' a 180°.

Rispetto alla ricetta della Moroni, ho fatto le seguenti variazioni:
- per l’impasto: meno lievito di birra ed una parte di pasta madre, niente canditi, niente aromi, latte di soia al posto di quello di mucca;
- per la glassa: anziché un uovo intero, due albumi (con tutti i tuorli utilizzati in questi giorni ne avevo a bizzeffe); al posto della granella di zucchero le hagelsla olandesi: delle codette di cioccolato fondente, ottime anche sul pane sparse sopra uno strato di burro (tradizionalmente) ma anche olio o tahin-crema di sesamo;
- per il ripieno: dopo la cottura l’ho siringata con una crema di cioccolato al rum…

La colomba ha un impasto piuttosto ricco che rimane leggermente umido anche dopo la cottura. Ho visto in tv che chi fa le colombe le mette a raffreddare a testa in giù infilate in delle specie di morse, im modo che la pesantezza dell'impasto non faccia collassare il tutto finchè è caldo. Non sono ancora riuscita a trovare un sistema casalingo per un simile procedimento...