Salmoneåa in crosta al profumo d'arancia e ginepro

Una ricetta del genere non potevo non postarla... quindi mi sono messa di buona lena per condividere con i miei 25 lettori questa prelibatezza...
Non è farina del mio sacco, non del tutto perlomeno, visto che ho attinto dalla mia ormai fedele enciclopedia del Corriere... sempre quella!
Si prepara una brisee con 200g di farina (100g di burro e 50g di acqua) e la si fa riposare in frigorifero.
Si mettono a marinare tre tranci di salmone fresco spellati, diliscati e tagliati a tocchetti nel succo di un'arancia con qualche bacca di ginepro.
Si stende la pasta in uno strato di 3mm circa e si cosparge il fondo con del pane grattugiato (o crackers o fette biscottate sbriciolate) e si comincia a stratificare:
-maionese (la solita, infallibile ricetta di Maria Giovanna)
-aringa salata tagliata a listarelle
-salmone sgocciolato dalla marinatura,
fino ad esaurimento degli ingredienti.
Quindi si richiude il fagotto di brisee, conservando qualche ritaglio per la decorazione.
In forno, a 200° per una mezzoretta.

Domenica: che pasticcio!

Chi non mangia il pasticcio di domenica? Dalle mie parti è quasi un'istituzione. Ovviamente il classico pasticcio con il ragù alla bolognese, oppure, per i più temerari, i pasticci con le verdure di stagione: radicchio e carciofi ora, asparagi fra un pochino. Secondo me il pasticcio, per suo stesso nome, è un piatto che permette di dare libero sfogo alla fantasia, creando piatti sempre diversi.
Qusta volta ho pasticciato con:
150g di pappardelle all'uovo
un mazzetto di rucola
un cucchiaio di pinoli
due pugni di pecorino stagionato
100g di salmone affumicato
besciamella, preparata con circa mezzo litro di latte (mucca o soia)
un bicchiere di latte extra
Si cuociono per circa 5 minuti le pappardelle (devono rimanere un po' crude), le si scola e le si distende su un canovaccio. Si prepara un pesto frullando la rucola con i pinoli e metà pecorino. Si prepara una besciamella di media densità e si comincia a pasticciare, alternando uno strato di tagliatelle, due fette di salmone affumicato tritato grossolanamente, due cucchiaiate di pesto ed una generosa irrorata di besciamella, fino ad esaurimento della pasta. L'ultimo strato deve essere di tagliatelle. A questo punto si diluisce la besciamella rimasta con il latte rimanente e la si versa sul pasticcio. Una generosa spolverata di pecorino stagionato e via a gratinare in forno per circa 15 minuti!

Sformatini di salmone

Rivestire dei piccoli stampini con della pellicola, coprirli con fettine di salmone affumicato e riempire l'interno con un composto di formaggio morbido e polpa di granchio. Far riposare in frigo e scaravoltare sul piatto al momento di servire.

Piatto freddo al salmone

Salmone affumicato marinato in poco succo d'arancia e limone, servito con spicchi d'arancia pelati al vivo, carciofo crudo affettato sottilissimamente e scaglie di parmigiano.

Tortini di salmone

Frullare 50g di salmone affumicato con 100g di ricotta e mezzo uovo. Insaporire a piacimento, versare in stampini monodose ed infornare a 200° fino a doratura (20-30 minuti circa).

Unico: selvaggio&salmone

Indubbiamente il cavolo cappuccio non ha un ruolo aristocratico in cucina: chissà, forse per il suo odore forte, che, bambini, ci fa scappare disgustati storcendo il naso... Poi quando cresciamo i ricordi rimangono e non ci poniamo nemmeno il problema di risolvere le incongruenze...
Perchè il cappuccio è buono, crudo e cotto, è dolce, delicato, in grado di valorizzare una moltitudine di piatti e poi fa un sacco bene, trovandosi annoverato fra gli alimenti antitumorali per eccellenza... che volete di più??? Ah sì, il "di più" è che viene direttamente dall'orto della mamma, dove crescono allegramente solo le verdure che decidono di farlo, senza doping, per capirci.
Ed ecco ora si sciolgono le briglie della fantasia per rendere goloso un piatto atavicamente disgustoso...
Ho fatto stufare il cappuccio tagliato a striscioline (salvandone qualcuna per guarnizione) con uno scalogno. Una volta cotto l'ho ridotto in crema con il frullatore ad immersione.
Ho messo a marinare al fresco con pepe bianco, rosa e verde, rosmarino, timo, succo di limone e poco olio due tranci di salmone.
Nel frattempo ho lessato il riso selvaggio (vi rimando sempre al mio primissimo post se volete saperne di più...).
Ho messo a bagno in acqua tiepida un pugnetto di uvetta cilena (attenzione, la maggior parte dell'uvetta è conservata con i grassi idrogenati...) ed ho tostato in padella una manciata di pinoli.
Scolato il salmone dalla marinatura l'ho cotto nella padella grigliante tre minuti per lato (tenendolo più colorato all'interno).
E vai con la composizione: crema di cappuccio, riso, salmone, uvetta, pinoli, sale pepe appena macinato ed un filo d'olio... Con questo piatto non si capisce davvero cosa si mangia, la fusione dei sapori è completa...
Se vi piace osare con qualche spezia cercate di non strafare perchè potreste turbare l'armonia di questo piatto veloce, leggero, estivo...
Commento del commensale (dopo aver disincagliato le uniche tre spine rimaste...): bbbbuono...
Per i miei abbinatori: che ne dite un profumato Collio Tocai (o dovrei dire, oramai, Friulano?)