Strudel b&b (broccoli e branzino)

Vi ho abbandonati troppo a lungo ed ora vi bombardo con un'altra ricetta. Un abbinamento inventato di sana pianta, con l'unica intenzione di utilizzare un prodotto stagionale.

Ingredienti:

la solita pasta strudel;) con olio al posto del burro o vedete voi

un branzino da mezzo chilo cotto al sale (chi avesse tempo e voglia di cimentarsi nella sfilettatura del pesce faccia pure, così lo cucina una volta sola, ma forse ne butta via un po'..)

il gambo del broccolo pelato (quello che avanza dalla ricetta precedente), lessato e frullato

sale

Tutto qui!

Stendere la pasta, spalmarvi la crema di broccolo, la polpa del branzino, arrotolare e cuocere a 200° fino a doratura.

Fagottino a sorpresa

Sfruttando la parte meno cotta ho ricavato dei quadrati di pastasfoglia (ahimè, stavolta non opera mia, ma ne ho trovata una- al discount- con solo burro, senza grassi idrogenati!!!!) e li ho riempiti di pesce, ciliegini secchi sott'olio e dadini di zucchina cruda. Ho chiuso i fagottini a mò di "cappello di prete" e li ho quindi infornati a dorare per una mezzoretta circa.

Bignè alla mousse

Frullando la polpa di branzino con una manciata di pistacchi, aggiungendo un po' di yogurt naturale ed un filo di olio extravergine d'oliva si ottiene una crema con cui farcire dei bignè precedentemente spennellati di albume e poi rotolati nei pistacchi tritati. Farciteli all'ultimo in modo che i bignè non si rammolliscano. Non ricordo di preciso dove ho trovato l'abbinamento branzino-pistacchi (non è farina del mio sacco) ma è veramente delizioso!

Quenelles sui crostini

L'idea di questa ricetta proviene invece da un mensile vecchissimo, che si è salvato da una delle mie mille cernite in quanto conteneva ricette moooolto interessanti. Si fa saltare la polpa di branzino con un filo d'olio e qualche foglia di indivia belga; si frulla quindi il tutto con carote lesse ed un mazzetto di rucola, aggiungendo una cucchiaiata di panna o yogurt naturale se vi piace. Aiutandosi con due cucchiai si formano le quenelles da adagiare su crostini a piacere una ttimo prima di servire.

Parangàl III/A: CARPACCIO DI BRANZINO

Ultimo appuntamento con il parangàl per un menù completo.

Il re della tavola di oggi è uno splendido branzino (noto anche come spigola) di due chili abbondanti, uno dei migliori pesci di mare a mio avviso. Si presta bene anche ad essere allevato, ma sinceramente se non ho la possibilità di avercelo pescato preferisco ripiegare su altro pesce.

Per la prima preparazione si procede alla pulizia del pesciolone dalle interiora (pregate che non abbia mangiato pesante, altrimenti tappatevi il naso...): si apre la pancia e se ne estrae il contenuto. Questo pesce non ha il pancino rivestito di quella pellicola nera ed amarissima, quindi l'operazione può considerarsi conclusa così. Dopodichè si afferra la bestiola per la coda e la si squama passando la lama di un coltello inclinata dalla coda alla testa: le squame salteranno un po' dappertutto... Il pesce va quindi spellato e questa sinceramente è l'operazione più difficile. Si pratica un taglietto dove finisce la coda e si cerca di sollevare un lembo di pelle. Piano piano bisogna tirarla verso la testa aiutandosi con il coltello e cercando di non staccare anche la carne. Quindi con un coltellino affilato si comincia ad affettare la polpa sottilmente fino a raggiungere la lisca. Si dispongono le fette sul piatto, le si condisce con estrema parsimonia con sale, pepe (rosa, bianco, verde) ed un extravergine d'oliva leggerissimo: si deve sentire il sapore del pesce e NON quello del condimento! Si copre con alluminio e si fa riposare qualche ora in frigo. Mezzora prima di servire si toglie dal frigo ed un attimo prima si profuma con succo di agrumi: io ho utilizzato il cedro, ma vanno bene anche il classico limone o l'arancia, l'importante è NON ESAGERARE.

Parangàl III/B: TORTELLONI BRANZINO E URTIZôNS

INGREDIENTI PER DUE:

100g circa di polpa di branzino cotto al sale

un mazzetto di urtizôns

uno spicchio d'aglio

due uova

50g di farina di riso venere

50g di farina bianca

farina di grano duro quanto basta

semi di sesamo

burro e olio per condire

Preaparare prima di tutto la pasta all'uovo che dovrà riposare almeno mezzora in frigo per acquistare la dovuta elasticità. Si sgusciano le uova in una terrina e si aggiungono un pizzico di sale e le farine in modo da ottenere un impasto leggermente appiccicoso, per facilitare la successiva chiusura dei tortelloni.

Si lavano quindi le erbette e le si tagliano a pezzetti. Si saltano in padella con uno spicchio d'aglio rosolato in poco olio e si portano a cottura (circa 15 minuti) aggiungendo eventualmente un po' d'acqua. Si aggiunge la polpa di branzino e si fa asciugare bene il tutto.

Si stende la psat MOLTO SOTTILE e la si taglia a quadrati. Si pone un cucchiaino di ripieno in ogni quadrato, si bagnano i bordi inumidendo il dito con un po' d'acqua, si chiudono a triangolo e si forma il tortellone.

Si lessano i tortelloni in acqua salata e li si fa saltare in padella con olio extravergine e semi di sesamo. Volendo concedersi un po' di dolcezza alla fine si aggiunge un cucchiaino di burro.

Parangàl III/C: BRANZINO AL SALE

Questo mostro antidiluviano altro non è che il famoso branzino appena uscito dal forno.

La cottura al sale per il pesce secondo me è eccezionale, perchè ne esalta il sapore di mare; il pesce inoltre non diventa troppo saporito, ma assorbe solo la quantità di sale necessaria.

Naturalmente utilizzate sale marino, magari integrale.

Il pesce NON VA SQUAMATO.

Se come nel mio caso metà pesce se n'è andato per il carpaccio, tenete il lato con la pelle verso il basso: io non ho fatto così ed il pesce si è asciugato un po' troppo. Si sparge un bel letto di sale sulla teglia, si adagia il pesce e lo si ricopre di sale, lasciando scoperta la testa per monitorare la cottura quando l'occhio sarà diventato bello bianco. Volendo si può riempire il pancino con un po' di erbe aromatiche (salvia, timo, maggiorana), oppure mescolare un po' di erbette tritate al sale.

Nel caso metà pesce sia stato spellato, prima di coprirlo di sale appoggiatevi sopra un foglio di alluminio: non avendo le squame che lo proteggono rischia di assorbire troppo sale. Per ogni chilo di pesce calcolate circa mezzora di cottura in forno a 200°.