Dolci amaretti per la mamma

Oggi si festeggia una data importante: ok, 61 anni fa si è svolto il referendum per la proclamazione della Repubblica Italiana (e, ad oggi, molti sono i dubbi sull'effettiva correttezza di quella scelta...:-(((). Ma anche, senza quelle data, non ci sarebbe stato questo blog, perchè sarebbe venuta a mancare un'antenata MOLTO IMPORTANTE...
QUINDI SI FESTEGGIA!

Essere la madre di una gastroblogger significa sì avere la torta garantita per il proprio compleanno, ma anche dover accettare di vedersela recapitare GIA' TAGLIATA, altrimenti come facevo a fotografarla per poi pubblicare la ricetta?!
Poco male, la torta è stata gradita, quindi ve la propongo, continuando la mia lunga serie di post dolci di questo periodo... Si tratta di una ricetta tratta da Dolci più di maggio ed adattata alle esigenze del momento, come segue:
Per l'impasto:
350g di farina
2 uova
150g di burro morbido+50g di olio di cereali e frutti
90g di zucchero a velo
100g di amaretti
2 cucchiaini di lievito
3 pizzichi di sale
Per il ripieno:
250g di confettura a piacere (nel mio caso MESCHE= mele+pesche)
30g di caco amaro in polvere
70g di mandorle tritate grossolanamente
5og di cioccolato fondente tritato grossolanamente
Per la decorazione:
zucchero in granella e a velo
Lavorate il burro e l'olio con lo zucchero a velo, unite le uova e proseguita a montare il composto, incorporando infine gli amaretti sbriciolati e la farina setacciata con il lievito ed il sale. Amalgamate gli ingredienti e versate poco più di metà composto nello stampo rivestito di cartaforno, che avrete cosparso di granella di zucchero.
Per il ripieno mescolate tutti gli ingredienti e versate il tutto sull'impasto, avendo cura di lasciare un dito di bordo libero. Rendete fluido l'impasto rimanente amalgamandovi qualche cucchiaiata di acqua, in modo che sia più facile da stendere e versatelo sul ripieno. Infornate a 170° per 35 minuti (forno statico), poi abbassate la temperatura a 160° e continuate la cottura per latri 10 minuti. Lasciate intiepidire la torta, rovesciate su un piatto e, quado sarà completamente raffreddata, cospargetela di zucchero a velo.

"Biccotti" Venere

Poco di nuovo in questa ricetta, che ho tratto dalla mitica raccolta del meme dei biscotti di Canny... Grazie cara per il tuo pregevole lavoro, che è diventato uno dei miei sacri testi in cucina!

Ho sfogliato il ricettario virtuale in cerca di idee una mattina che mi sono alzata con una voglia matta di biscotti e, con tutto il rispetto, non potevo permettermi una pastafrolla che doveva riposare un giorno in frigo... Questa ricetta di geomangio.splinder.com ha fatto proprio al caso mio per la sua rapidità di realizzazione, nonchè indiscussa bontà (ma questo ancora non lo sapevo...). Il mio zampino è stata l'aggiunta di 50g di farina di riso venere, che ha contribuito a rendere i biscottini profumati e friabili.

Ah! Il mio mixer, che in realtà era quello della mamma, visto che il mio era appena passato a miglior vita, un girmi di trent'anni fa, si è fuso il cervello nel mixaggio degli ingredienti, quindi prima di avventurarvi in questa ricetta assicuratevi che il vostro aiutante goda di ottima salute...

Muffins cuoriciosi 1: alla frutta secca

Ingredienti per 6 muffins:
30g di mandorle
30g di pinoli
20g di noci
50g di olio di cereali e frutti (o comunque un olio leggerissimo)
2 uova
70g di cioccolato fondente (io ho usato un mix di 50-63%)
2 cucchiai di liquore di more (ovviamente di produzione propria- direi che un liquore a vostro piacere andrà sicuramente bene!)
1 cucchiaio colmo di cacao
un pizzico di sale
70g di zucchero a velo+1 cucchiaio per decorare
3 tarallucci (o biscotti qualsiasi, dovete sapere che in casa mia entrano solo questi, che il Commensale tuffa avidamente nel suo caffelatte quotidiano- quando non ci sono i muffins, ovviamente!): nb: a detta di chi li produce questi biscotti NON CONTENGONO GRASSI IDROGENATI- sarà poi vero? boh?!
Si fa fondere a bagnomaria il cioccolato con l'olio. Mentre il composto si intiepidisce si frulla la frutta secca con i biscotti, il cacao, un pizzico di sale e lo zucchero a velo meno due cucchiai. Attenzione a non frullare troppo perchè se la mistura si scalda tende ad impastarsi e poi non si amalgama bene! Si aggiungono quindi al composto di cioccolato i tuorli leggermente sbattuti ed il mix di frutta secca, quondi il liquore. Quindi si montano gli albumi con lo zucchero rimanente e si incorporano delicatissimamente al composto: attenzione a questa operazione perchè qui risiede il segreto della morbidezza di questi muffins senza lievito, quindi se gli albumi smontano addio! Versare il composo negli stampini in cui sono stati posti dei pirottini da forno per facilitare il successivo distacco ed infornare in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti, monitorando comunque la cottura dopo i primi 15 minuti. La temperatura non elevata favorisce una cottura "lenta" in modo che i dolcetti si asciughino perfettamente senza bruciare all'esterno e quindi non crollino appena sfornati!!!
Sfornare, lasciar intiepidire (se riuscite a resistere-io no!), sformare i dolcetti e cospargerli di zucchero a velo.

Pasticciotti di panettone

(da Famiglia Cristiana- modificati)
Ingredienti per 4 persone:
300 di panettone
60g di zucchero
150mL di latte
2 cucchiai di Marsala
50g di mandorle tostate e tritate grossolanamente
40g di cioccolato fondente tritato grossolanamente
un pizzico di sale
burro per gli stampini
Per la salsa:
100mL di latte
1 tuorlo
due cucchiai di zucchero
un pezzettino di vaniglia
un cucchiaio di rum
30g di cioccolato fondente
Mescolare le uova con lo zucchero ed il sale, diluire con il latte ed il marsala.
Privare il panettone della crosta, tagliarlo a dadini di un cm, distribuirne uno strato negli stampini leggermente imburrati, cospargerli con un po' di mandorle e di cioccolato e ricoprire con un po' di composto di uova e latte.
Proseguire con altri strati analoghi e terminare con dadini di panettone. Versarvi il composto di latte e uova fino al bordo degli stampini e cuocere a bagnomaria on forno a 170° per 30 minuti circa, finchè la parte liquida non si sia rappresa.
Far raffreddare i tortini e sformarli al momento di servire.
Accompagnarli con una salsa ottenuta sbattendo i tuorli con lo zucchero, aggiungendovi il latte scaldato con la vaniglia ed addensando il composto sul fuoco finchè velerà il cucchiaio. Al termine della cotttura dividere la crema a metà ed aggiungervi ad una parte il cioccolato.

Pane di castagne (modificato)

La ricetta del pane di castagne è tratta da una delle mie encoclopedie di cucina preferite, quella uscita un paio d'anni fa con il Corriere... e fa così:
350g di farina tipo 0
70g di farina di castagne
60g di mandorle finemente tritate
25g di uvetta
15g di lievito di birra fresco o l'equivalente secco
50g di pasta madre
1 cucchiaino di sale
Sciogliere lievito e madre in 50mL di acqua a 25° e lasciar riposare per 20 minuti. Mescolare le farine e le mandorle, unire il lievito sciolto, 150mL di acqua e cominciare ad impastare. Aggiungere quindi il sale sciolto in 60mL di acqua e continuare a lavorare l'impasto, incorporando l'uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida.
Quando la pasta risulterà liscia ed omogena e non si attaccherà più alle dita, metterla in una terrina infarinata, inciderla con un taglio a croce, coprire con un piatto e fal lievitare il luogo tiepido per circa due ore, finchè l'impasto sarà raddoppiato.
Appiattire l'impasto, arrotolarlo e metterlo nello stampo di cottura. Farlo lievitare altri 30 minuti, fnchè raggiungerà i bordi dello stampo.
Infornare a 180° per 30-40 minuti.

Cantuccini o biscottini di Prato?

Natale si avvicina... Uno dei miei passatempi preferiti di questo periodo, oltre a pensare a cosa regalare alle persone che mi stanno vicino, è architettare e realizzare con le mie manine qualcosa da regalare. La scelta cade spesso su questi biscotti, che hanno il pregio di rimanere fragranti a lungo e possono quindi essere preparati con un certo anticipo.
La diatriba sul nome mi inquieta non poco e pe risolverla chiedo il vostro aiuto (Fragolina, forse tu te ne intendi????).
Chiedo inoltre un consiglio ad Acilia per una buona tazza di tè da poterci abbinare, a Rovino ed a PIerSalv chiedo invece un buon bicchiere di vino, tanto per non essere costretta a cadere sullo scontatissimo Vinsanto. Naturalmente chiunque abbia qualche buona inìdea in merito è il benvenuto, la discussione è aperta!
Ma veniamo alla ricetta che, come al solito, è stat il frutto di numerose integrazioni, assaggi, sperimentazioni e così via.
Ecco gli ingredienti per una teglia di biscottini:
150g di farina
100g di fecola di patate
2 uova e 2 tuorli
50g di pasta madre
la scorza di un limone o di un'arancia grattugiata
un pizzico di sale
100g di mandorle sgusciate ma non spellate
200g di zucchero
2 cucchiai di olio di riso o di cereali, comunque leggero
una puntina di vaniglia naturale
Dopo aver sbattuto i tuorli e le uova con lo zucchero si aggiunge la scorza di agrumi, la farina, la fecola e la pasta madre, mescolando bene per amalgamare il tutto. Si unisce l'olio, il sale e si incorporano le mandorle, distriuendole uniformemente nell'impasto. Si formano quindi due strisce larghe circa 8 centimetri e spesse circa mezzo centimetro, ben distanziate sulla placca del forno e si inforna a 180° per 15 minuti. Si estrae la teglia, si tagliano tanti biscotti larghi un centimetro circa in diagonale (io ho usato la rotella tagliapizza), si distanziano un po' e si ri-inforna il tutto altri 5 minuti, finchè saranno dorati... Se riuscite a regalarne qualcuno siete proprio a dieta!!!

E siccome io purtroppo a dieta ci sono (o perlomeno ci tento) eccoi pacchettini confezionati per fare contenti un po' di amici golosi... Non ci sono solo cantuccini, ma anche latre prelibatezze che si possiono preparare in anticipo e poi regalare al momento giusto, l'importante è che, come mi insegna una cara collega che ogni otto di dicembre o giù di lì prepara i biscottini da regalare a Natale, vengano conservati in SCATOLE DI LATTA. Le scatole di latta difficilmente si comprano vuote, di solito sono sempre piene di qualcosa e spesso il contenuto non rende purtroppo giustizia al contenitore......

Colomba

Mi sono ispirata alla ricetta data da Anna Moroni all prova del cuoco un paio d'anni fa.
Ingredienti:
600g di farina manitoba
3 uova + 1 tuorlo
25g di lievito di birra
200g di burro+ il necessario per lo stampo
100g di zucchero
100g di zucchero a velo
zucchero in granella
la scorza grattugiata di un limone
sale
1dL di latte
1 fialetta di aroma arancia
100g di canditi
1 bustina di vanillina
100g di mandorle sgusciate non pelate
Impastare 60g di farina, il lievito sciolto in pochissima acqua, fare una panetto e lievitare coperto fino al raddoppio.
Unire la farina rimanente, 2 uova, 1 tuorlo, 100g di burro, il latte tiepido, gli aromi, lo zucchero, il panetto lievitato, impastare il tutto e far lievitare 8 ore.
Unire il burro rimanente.
Imburrare ed infarinare una teglia a forma di colomba (o utilizzare gli stampi di carta), sistemarvil'impasto e farlo lievitare coperto finchè triplica di volume.
Mescolare zucchero a velo, 1 uovo, le mandorle tritate; spalmare la glassa sulla colomba, decorare con lo zucchero in granella e qualche mandorla intera ed infornare per 35' a 180°.

Rispetto alla ricetta della Moroni, ho fatto le seguenti variazioni:
- per l’impasto: meno lievito di birra ed una parte di pasta madre, niente canditi, niente aromi, latte di soia al posto di quello di mucca;
- per la glassa: anziché un uovo intero, due albumi (con tutti i tuorli utilizzati in questi giorni ne avevo a bizzeffe); al posto della granella di zucchero le hagelsla olandesi: delle codette di cioccolato fondente, ottime anche sul pane sparse sopra uno strato di burro (tradizionalmente) ma anche olio o tahin-crema di sesamo;
- per il ripieno: dopo la cottura l’ho siringata con una crema di cioccolato al rum…

La colomba ha un impasto piuttosto ricco che rimane leggermente umido anche dopo la cottura. Ho visto in tv che chi fa le colombe le mette a raffreddare a testa in giù infilate in delle specie di morse, im modo che la pesantezza dell'impasto non faccia collassare il tutto finchè è caldo. Non sono ancora riuscita a trovare un sistema casalingo per un simile procedimento...