Biscotti alle nocciole

Avevo già osservato come in questo periodo mi senta affetta da una grave malattia: la biscottomania. Mangiare dei biscotti fatti in casa a colazione mi mette di buonumore e mi fa iniziare la giornata con una marcia in più. Voi che ne dite?
Questa volta ho preparato dei biscotti alle nocciole. La versione originale, già sperimentata varie volte, prevedeva che le nocciole fossero tritate grossolanamente, ma io ho provato a lasciarle intere. Inoltre ho sostituito un non ben identificato aroma di mandorla con qualche mandorla vera ed una parte di burro con un po' di olio di semi dei cereali e frutti: a questo proposito, infatti, ho notato che nelle ricetta in cui è presente molto burro, il suo sapore rischia di sovrastare troppo tutti gli altri, ma la sua presenza è fondamentale per la dolcezza e la friabilità di certi impasti.
Ecco quindi la ricetta.
Per circa due teglie di biscotti servono:
170g di farina
60g di amido di frumento
125g di zucchero
1 presa di sale
1 uovo
100g di burro
25g di olio di cereali e frutti
un cucchiaino colmo di lievito o cremor tartaro
100g di nocciole sgusciate
30g di mandorle sgusciate
Mescolare farina, amido, zucchero, sale e lievito. Porre al centro l'uovo, l'olio ed il burro freddo a pezzettini ed impastare velocemente incorporando tutti gli ingredienti. Alla fine unire le mandorle e le nocciole.
Formare con l'impasto due "salamini" da far riposare in frigo almeno un'ora.
Tagliare i salamini in fette di circa mezzo centimetro e disporle ben distanziate (in cottura si allargano un po') sulla teglia rivestita di cartaforno. Infornare per circa 15 minuti a 185° (col forno ventilato si possono cucinare le teglie contemporaneamente; cucinando una teglia alla volta i tempi di cottura si riducono leggermente). Lasciar raffreddare prima di metterli in una scatola di latta, dove si conserveranno per un tempo inversamente proporzionale alla vostra golosità!

Per un'occasione speciale....

Ancora una volta una ricetta dalla fantastica serie "La grande cucina" del Corriere della Sera, inutile dirlo, modificata ad hoc.

Le dosi per due soufflè (gli stampini devono essere abbastanza profondi, altrimenti ne vengono tre):

un cucchiaio colmo di burro
due cucchiai rasi di farina

110mL di latte

due cucchiai colmi di zucchero

due tuorli

due albumi (se le uova sono molto grandi tenerne un po' da parte)

un pizzico di sale

un pizzico di vaniglia

due savoiardi imbevuti nell'alchermes

3og di cioccolato fondente

un bicchiere di Asti spumante

Sciogliere il burro in una piccola casseruola, unire metà farina mescolando con una frusta e quindi metà latte bollente a filo. Aggiungere metà dello zucchero e cuocere circa due minuti, mescolando velocemente con una frusta. Togliere dal fuoco, unire un tuorlo e gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.

Imburrare e spolverizzare i zucchero gli stampini, riempirli con metà del composto ottenuto, disporvi sopra un savoiardo imbevuto nell'alchermes e qualche scalgia di cioccolato e ricoprire con il composto rimasto. Infornare a 170° per circa 30 minuti (fare la prova con uno stuzzicadenti).
Montare il tuorlo con lo zucchero rimasti, aggiungere il resto della farina setacciata ed il latte aromatizzato con un pizzico di vaniglia.


Allontanare la crema dal fuoco appena comincia a bollire ed incorporarvi lo spumante. Disporre i soufflè sui piatti, ricoprirli con la crema calda e decorare con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.
Uno dei migliori dolci al cucchiaio che abbia mai preparato.

Approfitto del post pasquale per fare i migliori auguri di buona Pasqua a tutti i miei amici virtuali (se dovessi trovarvi tutti il giorno dovrebbe avere almeno una quarantina di ore...;-)))))

Tortini di salmone

Frullare 50g di salmone affumicato con 100g di ricotta e mezzo uovo. Insaporire a piacimento, versare in stampini monodose ed infornare a 200° fino a doratura (20-30 minuti circa).

Bignè di polpa di granchio

Portare ad ebollizione 75g di acqua con 50g di burro. Togliere dal fuoco ed aggiungere in una sola volta 50g di farina. Rimettere sul fuoco ed unire un uovo e 70g di polpa di granchio finemente tritata, mescolando bene. Far raffreddare il composto e formare con un sac a poche o due cucchiai delle palline ben distanziate sulla placca del forno, decorare a piacere con semi di sesamo e/o di papavero ed cuocere a 200° finchè sono gonfi e dorati. A questo punto avrei bisogno di un consiglio: i miei bignè non si sono gonfiati molto, forse c'è bisogno di umidità in cottura (io ho usato il forno ventilato...)? Riempire i bignè con le zucchine stufate col porro, frullate e mescolate con panna montata.

Piccoli sandwich alla crema di salmone

(da Famiglia Cristiana: "Natale da chef"-modificata)
Ingredienti per 4:
mezzo cucchiaio di farina
2 uova
sale e pepe
due fette di salmone affumicato
40g di ricotta
mezzo cucchiaio di maionese
qualche filo d'erba cipollina
un cucchiaino di succo di limone
sale e pepe
Preparare la pasta lavorando i tuorli con il sale e pepe fino a renderli chiari e spumosi; aggiungere la farina setacciata e poco alla volta gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Versare l'impasto in una teglia (tipo quella del pasticcio) rivestita di cartaforno ed infornare a 180° fino a doratura (20 minuti circa). Capovolgere la pasta sopra un foglio di cartaforno, lasciar riposare 2-3 minuti e staccare delicatamente la carta.
Per la crema di salmone frullare tutti gli altri ingredienti.
Tagliare la pasta in tre, stendervi metà della crema, ricoprire con il secondo strato e quindi con l'altra metà crema; chiudere infine con l'ultimo strato e mettere in frigo per almeno 12 ore.
Rifilare i bordi e tagliare in piccoli cubetti la pasta farcita con un coltellino molto affilato.

Prof. Venere

Il giorno dopo c'era l'aggiornamento: l'argomento poteva anche essere interessante (x me lo era di sicuro) ma indubbiamente un bocconcino di dolce supercalorico ha aiutato tutti i colleghi che non erano in dieta pre-natalizia a fare il pieno di energia positiva...
Si tratta decisamente di un dolce delle grandi occasioni, ve lo sconsiglio se siete solo in due, perchè la mole di lavoro e di calorie non è appropriata! Non è una ricetta dietetica, ma, per mille chicchi di riso, ci sono occasioni che non meritano la dieta!
Ho tratto la ricetta da un vecchio numero di Dolci più e questa volta ho modificato solamente la decorazione, per ovvi motivi! Date le dimensioni però ho dovuto raddoppiare le dosi dell'impasto della base, ma ho mantenuto inalterate quelle della crema e della copertura che, per esperienza, sono sempre abbondanti in tutte le ricette di questo genere.


Ecco la ricetta per un dolce di 30X40 (riuscirete ad accontentare tranquillamente 20-25 persone, anche di più)
La base:
400g di burro
400g di zucchero
6 uova e 6 tuorli
340g di farina
140g di fecola
6 cucchiaini di lievito
6 pizzichi di sale
6 cucchiai di liquore all'arancia
La crema:
300mL di spumante dolce
500mL di succo d'arancia
8 tuorli
30g di farina
24g di colla di pesce (ok qui ho modificato, io ci ho messo l'agar agar: gelificante naturale in polvere derivato da un'alga, si trova nei negozi bio; ne ho messo circa un cucchiaino)
La copertura:
300g di cioccolato fondente
200g di panna
200g di burro morbido
1 arancia
3 cucchiai di liquore all'arancia
La decorazione:
confetti rossi
granella di nocciole, qualche nocciola intera
perline d'argento
Per la base montare a lungo il burro con lo zucchero. Unire un uovo ed un tuorlo per volte ed aromatizzare col liquore. Setacciare sulla massa le farine con lievito e sale. Versare tutto in una leccarda da forno (deve essere un po' profonda) ed infornare a 175° per 45' (forno ventilato). Sformare la base su una gratella a raffreddare.
Per il ripieno, mescolare l'agar agar con lo zucchero, diluire con il succo d'arancia ed il liquore e scaldare tutto. A parte montare i tuorli con lo zucchero restante, unire la farina ed un po' di liquido caldo, quindi unire il resto del succo amalgamando bene con una frusta. Rimettere tutto sul fuoco ed addensare la crema.
Per la copertura scaldare la panna senza portarla ad ebollizione, allontanarla dal fuoco ed unire il cioccolato tritato, mescolando bene. Incorporare il burro e lavorare il composto con le fruste per due minuti, poi aromatizzare con il liqiìuore e la scorza dell'arancia.
Dividere la torta a metà e chiudere la base con delle strisce di cartoncino (tipo quelle che usano in pasticceria per confezionare i vassoi). Distribuirvi la crema raffreddata e ricoprire con la base restante, premendo leggermente per farla assestare. Rimuovere i bori, distribuire in superficie e sui lati la copertura al cioccolato. Far aderire al bordo la granella di nocciole e decorare a piacere.
NB: per formare i ciuffi di glassa con il sac a poche bisogna farla solidifare bene in frigo tipo una notte, altrimenti l'operazione è impossibile!

Cantuccini o biscottini di Prato?

Natale si avvicina... Uno dei miei passatempi preferiti di questo periodo, oltre a pensare a cosa regalare alle persone che mi stanno vicino, è architettare e realizzare con le mie manine qualcosa da regalare. La scelta cade spesso su questi biscotti, che hanno il pregio di rimanere fragranti a lungo e possono quindi essere preparati con un certo anticipo.
La diatriba sul nome mi inquieta non poco e pe risolverla chiedo il vostro aiuto (Fragolina, forse tu te ne intendi????).
Chiedo inoltre un consiglio ad Acilia per una buona tazza di tè da poterci abbinare, a Rovino ed a PIerSalv chiedo invece un buon bicchiere di vino, tanto per non essere costretta a cadere sullo scontatissimo Vinsanto. Naturalmente chiunque abbia qualche buona inìdea in merito è il benvenuto, la discussione è aperta!
Ma veniamo alla ricetta che, come al solito, è stat il frutto di numerose integrazioni, assaggi, sperimentazioni e così via.
Ecco gli ingredienti per una teglia di biscottini:
150g di farina
100g di fecola di patate
2 uova e 2 tuorli
50g di pasta madre
la scorza di un limone o di un'arancia grattugiata
un pizzico di sale
100g di mandorle sgusciate ma non spellate
200g di zucchero
2 cucchiai di olio di riso o di cereali, comunque leggero
una puntina di vaniglia naturale
Dopo aver sbattuto i tuorli e le uova con lo zucchero si aggiunge la scorza di agrumi, la farina, la fecola e la pasta madre, mescolando bene per amalgamare il tutto. Si unisce l'olio, il sale e si incorporano le mandorle, distriuendole uniformemente nell'impasto. Si formano quindi due strisce larghe circa 8 centimetri e spesse circa mezzo centimetro, ben distanziate sulla placca del forno e si inforna a 180° per 15 minuti. Si estrae la teglia, si tagliano tanti biscotti larghi un centimetro circa in diagonale (io ho usato la rotella tagliapizza), si distanziano un po' e si ri-inforna il tutto altri 5 minuti, finchè saranno dorati... Se riuscite a regalarne qualcuno siete proprio a dieta!!!

E siccome io purtroppo a dieta ci sono (o perlomeno ci tento) eccoi pacchettini confezionati per fare contenti un po' di amici golosi... Non ci sono solo cantuccini, ma anche latre prelibatezze che si possiono preparare in anticipo e poi regalare al momento giusto, l'importante è che, come mi insegna una cara collega che ogni otto di dicembre o giù di lì prepara i biscottini da regalare a Natale, vengano conservati in SCATOLE DI LATTA. Le scatole di latta difficilmente si comprano vuote, di solito sono sempre piene di qualcosa e spesso il contenuto non rende purtroppo giustizia al contenitore......

Gli spätzle

Si tratta dei tipici gnocchetti mitteleuropei (e qui emergono le mie radici barbariche…), originari della Germania che vengono generalmente accompagnati a piatti di carne (e perché non osare col pesce?), ma possono anche costituire un primo piatto.
Ingredienti (versione classica):
1 uovo
70g di farina
1 cucchiaio di latte di soia (o acqua)
Mescolare gli ingredienti in una terrina e versare il composto in acqua bollente con l’apposito attrezzo (grazie cari colleghi!!!)
o con due cucchiaini. Scolarli appena vengono a galla ed allargarli in una pirofila leggermente unta con olio extravergine perché non si attacchino. Al momento di servirli tuffarli un istante in acqua bollente e condirli a piacere.
Altre versioni:
-agli spinaci:1 uovo, 150g di spinaci (peso a crudo) scottati, strizzati e frullati (e perché no, ortiche, urtizôns o quello che la fantasia vi suggerisce), 50mL di latte di soia (o acqua), 100g di farina
-alle rape rosse: 2oog di rape rosse già cotte, 1 uovo, 100g di farina, 1 cucchiaio di latte di soia (o acqua)
-….
NB: il latte di soia è una mia mania, se volte usate pure il latte normale...

Che E-MO-ZIO-NE!!!!!!!!!

Non trovo le parole... Oggi ho provato una grande emozione, perchè si è realizzato un desiderio che mi struggeva da troppo tempo... HO SFORNATO I CROISSANT!!!! Credo di non aver MAI sperimentato una ricetta più difficile, soprattutto perchè realizzata con attrezzature decisamente CASALINGHE , fra cui un forno che se ci azzecchi è divino ma se canni è una tragedia! Non sto nemmeno ad elencarvi tutti i tentativi nlon riusciti, vi basti sapere che ci provo da anni, con ripetute levatacce la domenica mattina per poter fare colazione con i tanto agognati cornetti... E quando mi vengono? Un mercoledì pomeriggio!!!
Oltre che di notti insonni, sono il frutto di ricette e suggerimenti copioincollati, di consigli carpiti furtivamente, nonchè di una stretta corrispondenza artificiale...
Le fonti di ispirazione sono qui, qui e qui, io naturalmente ci ho messo del mio... Secondo me le cose importanti da sapere sono che:
1)prima di stendere l'impasto per spalmarvi il burro è meglio farlo stazionare in frigo (il mio ci è rimasto una notte intera) così non si appiccica sul tavolo;
2)non si deve "girare" la sfoglia fino a completo assorbimento del burro, altrimenti, come dice Berso si "straccia" (o qualcosa di simile), ma bastano tre giri, intervallati da un piccolo riposo in frigo;
3)praticamente dai rinfreschi (io, oltre al "bagnetto", ne ho fatti solo due) allo sforno ci ho messo la bellezza di ventiquattr'ore...
4)inutile dirvi che sapevano di brioches e non di burro, aromi artificiali, "vecchio", frigo o altro...
5)qui il burro proprio ci va, ma non serve mangiarne dieci (anche se è difficile resistere...)
Non voglio stare qui ad annoiarvi con inutili parole, se avete qualche curiosità chiedete pure e cercherò di rispondere (anche se non sono la persona più indicata...)!



Prima della cottura (dopo aver visto quanto avevano lievitato ho capito che ce l'avrei fatta)







Ecco l'interno:











Però alla fine forse è meglio se vi scrivo gli ingredienti per circa 8 croissant:
100g di pasta madre
170g di farina manitoba
50g di zucchero
un uovo+ un tuorlo (eventualmente aggiungere ancora un po' di albume)
25g di burro per il primo impasto+100g per "girare" la sfoglia (importante che il burro sia cremoso)
25g di olio di riso o cereali (serve per mitigare il sapore del burro)
un pizzico di lievito di birra secco
un pizzico di sale
Se volete che le brioches siano pronte per il tè ddelle 5 dovete iniziare a rinfrescare il lievito alle 5 del giorno precedente, preparare il primo impasto verso le 8, lasciar lievitare la notte in frigo, "girare" la sfoglia con il burro alle 8 di mattina, quindi preparare le brioches e lasciarle lievitare in frigo fino a circa un'ora prima di cuocerle.

Commenti del commensale (le brioches erano una sfida aperta fra me e lui):
- Hai preso le brioches?(prima di assaggiarle)
- Co' boia che buone...(dopo il primo morso)
- Finalmente ce l'hai fatta! (con la pancia piena)

Colomba

Mi sono ispirata alla ricetta data da Anna Moroni all prova del cuoco un paio d'anni fa.
Ingredienti:
600g di farina manitoba
3 uova + 1 tuorlo
25g di lievito di birra
200g di burro+ il necessario per lo stampo
100g di zucchero
100g di zucchero a velo
zucchero in granella
la scorza grattugiata di un limone
sale
1dL di latte
1 fialetta di aroma arancia
100g di canditi
1 bustina di vanillina
100g di mandorle sgusciate non pelate
Impastare 60g di farina, il lievito sciolto in pochissima acqua, fare una panetto e lievitare coperto fino al raddoppio.
Unire la farina rimanente, 2 uova, 1 tuorlo, 100g di burro, il latte tiepido, gli aromi, lo zucchero, il panetto lievitato, impastare il tutto e far lievitare 8 ore.
Unire il burro rimanente.
Imburrare ed infarinare una teglia a forma di colomba (o utilizzare gli stampi di carta), sistemarvil'impasto e farlo lievitare coperto finchè triplica di volume.
Mescolare zucchero a velo, 1 uovo, le mandorle tritate; spalmare la glassa sulla colomba, decorare con lo zucchero in granella e qualche mandorla intera ed infornare per 35' a 180°.

Rispetto alla ricetta della Moroni, ho fatto le seguenti variazioni:
- per l’impasto: meno lievito di birra ed una parte di pasta madre, niente canditi, niente aromi, latte di soia al posto di quello di mucca;
- per la glassa: anziché un uovo intero, due albumi (con tutti i tuorli utilizzati in questi giorni ne avevo a bizzeffe); al posto della granella di zucchero le hagelsla olandesi: delle codette di cioccolato fondente, ottime anche sul pane sparse sopra uno strato di burro (tradizionalmente) ma anche olio o tahin-crema di sesamo;
- per il ripieno: dopo la cottura l’ho siringata con una crema di cioccolato al rum…

La colomba ha un impasto piuttosto ricco che rimane leggermente umido anche dopo la cottura. Ho visto in tv che chi fa le colombe le mette a raffreddare a testa in giù infilate in delle specie di morse, im modo che la pesantezza dell'impasto non faccia collassare il tutto finchè è caldo. Non sono ancora riuscita a trovare un sistema casalingo per un simile procedimento...