Nastrini / risotto gò Venere gò

Il ghiozzo (guatto, gò) è un pesce che d'inverno si infila sotto la sabbia nei fondali bassi e per andarlo a prendere bisogna infilare anche tutto il braccio nel buco che si scava... Probabilmente quest'inverno i ghiozzi non hanno nemmeno sprecato la fatica di infilarsi sotto la sabbia per difendersi dal freddo che non c'è stato... Siccome è un'ottima esca per orate, branzini, rombi... i veri pescatori fanno la fatica di andarli a recuperare. Per mangiarli invece si aspetta questa sagione, quando da soli emergono dalle tane che si sono scavati. Si tratta di un pesce da zuppa, ma la sua vera morte è il risotto. Un piatto "di una volta" come giustamente mi ha ricordato la signora della pescheria dove ultimamente mi rifornisco... e chi penserebbe oggi che dei pesci così bruttini possano sprigionare un sapore favoloso? Quando mangi il ghiozzo non ti sembra nemmeno di mangiare pesce, si tratta infatti di una creatura a metà strada fra il mare e la terra. Secondo me potresti ingannare anche qualche ittiofobico... Da provare. Il risotto io l'avevo già fatto e siccome avevo a disposizione dei nastrini al nero di seppia ho deciso di provarli.


Ecco come.
Per due persone servono:
4 ghiozzi da circa un etto l'uno
125g di nastrini al nero di seppia
una decina di pomodori ciliegini
mezzo bicchiere di aceto balsamico
quattro cucchiai di olio extravergine di oliva+ un filo per guarnire
qulche cimetta di maggiorana
uno spicchio d'aglio
un pugnetto di formaggio affumicato grattugiato
La base è il "borèto alla graesàna" (brodettto gradese) la cui caratteristica è di essere a base di un unico tipo di pesce e rigorosamente "in bianco".
Mentre si puliscono i pesci dalle interiora si mette a scaldare l'olio con l'aglio, finchè fuma e lo spicchio diventa bello marrone. Si aggiungono i pesci interi riparandosi con il coperchio dagli schizzi di olio bollente. Si fanno rosolare i pesci tre-quattro minuti muovendo la pentola incoperchiata. Si aggiunge quindi l'aceto balsamico (la ricetta tradizionale prevede l'aceto bianco, ma io ho voluto osare) e si fa evaporare, poi si aggiunge il sale ed un'abbondante macinata di pepe (nero o misto: binco, verde, rosa- più delicato), si coprono i pesci fino a metà con dell'acqua e si prosegue la cottura a fuoco lento ed a tegame coperto per altri dieci-quindici minuti, fnchè il sughetto si è ristretto. Dopodichè di passano i pesci al passaverdura o allo schiacciapatate, raccogliendo in una terrinetta il sughetto e la polpa.
Si portano a metà cottura i nastrini al nero di seppia e, dopo averli scolati, si rimettono in pentola con il sughetto di pesce. Quando il sughetto è stato quasi completamente assorbito dalla pasta si aggiungono i pomodorini a spicchi per un minuto e poi si impiatta. Si decora con la maggiorana tritata, un filo d'olio ed il formaggio. Il formaggio sul pesce? Ebbene sì: ce lo possiamo permettere, perchè il sapore di questo pesce è veramente particolare... Anche il mio formaggio lo è, in quanto prodotto in casa fra le colline di Sarajevo e gentilmente donatomi da una cara collega... Provate voi altre alternative e fatemi sapere!

Un'altra idea con la stessa base: dopo aver setacciato il sughetto vi si getta dentro il riso e lo si cuoce come un risotto aggiungendo, al bisogno, acqua calda. Qualche pezzetto di peperone grigliato per dare un po' di colore ed il piatto è fatto!