RISO ovvero: come sfamare miliardi di persone!
Con il RISO si possono realizzare un numero incredibile di piatti diversi, dall'antipasto al dolce e, se cucinato a dovere, sarete sicuri di soddisfare anche i palati piu' raffinati ed esigenti.
La riuscita della ricetta prescelta e' comunque condizionata dalla scelta della varieta' di riso piu' indicata.
Bisogna tener conto delle rispettive caratteristiche dei tipi di riso che riguardano esclusivamente le dimensioni dei chicchi e le modalita' di cottura.
Poco significative invece le differenze, in riferimento alle proprieta' nutritive, tra le varieta' a disposizione.
Conoscete i vari tipi di riso?
La riuscita della ricetta prescelta e' comunque condizionata dalla scelta della varieta' di riso piu' indicata.
Bisogna tener conto delle rispettive caratteristiche dei tipi di riso che riguardano esclusivamente le dimensioni dei chicchi e le modalita' di cottura.
Poco significative invece le differenze, in riferimento alle proprieta' nutritive, tra le varieta' a disposizione.
Conoscete i vari tipi di riso?
Eccone un piccolo assaggio:
1) Comune:
Con chicchi piccoli e tondi (inferiori a 5,4 millimetri), cuoce rapidamente e tende a disfarsi, liberando nel liquido di cottura grandi quantità di amido e conferendo densità alla preparazione.
Tempo di cottura: 12 - 13 minuti
Adatto per minestre, minestroni e dolci
Varieta' : Balilla:Viene anche chiamato Originario, perchè deriva per selezione dalla varietà di riso primamente coltivata in Italia (e fino ad un secolo fa, l'unica). È un riso comune, dai chicchi piccoli e tondeggianti, con un alto potere di assorbimento e di crescita in cottura. È la varietà più adatta per tante preparazioni tradizionali, specie di minestre e risotti brodosi, ma il suo impiego ideale lo trova in tutti i tipi di dolci di riso (riso imperatrice, bavarese di riso, budino di riso, frittelle ecc.) e nei timballi e nelle crocchette di riso tipiche di certe nostre regioni (arancini, supplì ecc.).
Ticinese, Bali, Elio, Selenio
2) Semifino:
Con chicchi tondeggianti di media lunghezza (da 5,4 a 6,4 mm), anch’esso ricco di amido
Tempo di cottura: 13 - 15 minuti
Adatto per antipasti, risi in bianco, contorni, suppli', timballi, sartu'.
Varietà: Vialone nano: Dai chicchi piuttosto piccoli e tondeggianti, ma molto ricchi di amilosio (23,8% s.s.) che rimangono molto compatti, con una grande capacità di crescita in cottura. È riso ideale tanto per i risotti che per le insalate di riso. Particolarmente apprezzato per il suo "corpo" morbido e leggero, è considerato dai suoi estimatori una valida alternativa al Carnaroli.
Rosa Marchetti, Padano, Maratelli, Lido, Alfa, Argo, Italico.
3) Fino:
Con chicchi lunghi e affusolati, rilascia meno amido in cottura
Tempo di cottura: 14 - 16 minuti.
Adatto per risotti, minestre asciutte, insalate, contorni, crocchette e piatti unici
Varieta': Sant'Andrea: Questa varietà deriva per selezione dalla varietà Rizotto. E’ caratterizzato da chicchi a struttura compatta. Grazie a questa caratteristica è eccellente bollito semplicemente e consumato come contorno o al posto del pane e delle patate. È tuttavia un riso molto versatile: nella sua zona di produzione (il Vercellese) è soprattutto impiegato per i risotti tradizionali e le minestre di riso.
R.B., Europa, Ribe, Razza 77, Rizzotto, Vialone, Ariete, Drago, Cervo, Loto e Riva.
4) Superfino:
Con chicchi grossi e molto lunghi, resta sempre al dente; solo l’involucro esterno si sfalda dando cremosità alla preparazione.
Tempo di cottura: 16 - 18 minuti
Adatto per : risotti (è la qualità migliore), antipasti , insalate, contorni e guarnizioni. Alcuni chef, sfidando le regole base dell’arte culinaria, usano il riso superfino anche per preparare ottime minestre in brodo.
Varieta' : Arborio: Per molti anni è stato, specie all'estero, sinonimo di riso italiano di qualità. Spesso bistrattato (sostituito o mescolato con altre varietà) ha perso molte posizioni sul mercato, ma quando si può usare del vero Arborio, se ne scoprono le qualità: grandi chicchi, il cui nucleo rimane al dente mentre la superficie cede quel tanto di amido che permette di legare minestre e minestroni e di "mantecare" i risotti che si vogliono ricchi di salsa
Baldo: Una varietà di diffusione recente, derivata dall'Arborio. È un riso superfino, con chicchi piuttosto grandi, con un'ottima capacità di assorbimento. I chicchi del Baldo sono piuttosto consistenti, grazie al loro contenuto di amilosio (20% s.s.). È un riso particolarmente adatto alla preparazione di risotti, risi conditi o al forno. Ha un ottimo rapporto qualità/prezzo.
Carnaroli: È una delle varietà preferite dalla grande cucina e rappresenta la più alta qualità tra i risi italiani sotto molti aspetti. L'amido dei chicchi di Carnaroli é particolarmente ricco di amilosio (oltre il 24% s.s.), che li rende consistenti, di grande tenuta alla cottura e con eccellente capacità di assorbimento. È ideale per i risotti che debbono apparire ben sgranati, ma anche per le insalate di riso e per tutte le preparazioni dell'alta gastronomia.
Roma: Questa varietà si differenzia dagli altri risi italiani della classe "superfini" cui appartiene per un tempo di cottura leggermente più breve e per una cessione di amido piuttosto importante (nella sua genealogia è presente il Balilla). Di buona produttività, ha anche un eccellente rapporto qualità/prezzo. Si è dunque affermata, da una trentina d'anni, nella ristorazione soprattutto per la realizzazione di timballi o simili (per esempio gli arancini di riso) e anche per risotti mantecati, tipici della tradizione padana .
1) Comune:
Con chicchi piccoli e tondi (inferiori a 5,4 millimetri), cuoce rapidamente e tende a disfarsi, liberando nel liquido di cottura grandi quantità di amido e conferendo densità alla preparazione.
Tempo di cottura: 12 - 13 minuti
Adatto per minestre, minestroni e dolci
Varieta' : Balilla:Viene anche chiamato Originario, perchè deriva per selezione dalla varietà di riso primamente coltivata in Italia (e fino ad un secolo fa, l'unica). È un riso comune, dai chicchi piccoli e tondeggianti, con un alto potere di assorbimento e di crescita in cottura. È la varietà più adatta per tante preparazioni tradizionali, specie di minestre e risotti brodosi, ma il suo impiego ideale lo trova in tutti i tipi di dolci di riso (riso imperatrice, bavarese di riso, budino di riso, frittelle ecc.) e nei timballi e nelle crocchette di riso tipiche di certe nostre regioni (arancini, supplì ecc.).
Ticinese, Bali, Elio, Selenio
2) Semifino:
Con chicchi tondeggianti di media lunghezza (da 5,4 a 6,4 mm), anch’esso ricco di amido
Tempo di cottura: 13 - 15 minuti
Adatto per antipasti, risi in bianco, contorni, suppli', timballi, sartu'.
Varietà: Vialone nano: Dai chicchi piuttosto piccoli e tondeggianti, ma molto ricchi di amilosio (23,8% s.s.) che rimangono molto compatti, con una grande capacità di crescita in cottura. È riso ideale tanto per i risotti che per le insalate di riso. Particolarmente apprezzato per il suo "corpo" morbido e leggero, è considerato dai suoi estimatori una valida alternativa al Carnaroli.
Rosa Marchetti, Padano, Maratelli, Lido, Alfa, Argo, Italico.
3) Fino:
Con chicchi lunghi e affusolati, rilascia meno amido in cottura
Tempo di cottura: 14 - 16 minuti.
Adatto per risotti, minestre asciutte, insalate, contorni, crocchette e piatti unici
Varieta': Sant'Andrea: Questa varietà deriva per selezione dalla varietà Rizotto. E’ caratterizzato da chicchi a struttura compatta. Grazie a questa caratteristica è eccellente bollito semplicemente e consumato come contorno o al posto del pane e delle patate. È tuttavia un riso molto versatile: nella sua zona di produzione (il Vercellese) è soprattutto impiegato per i risotti tradizionali e le minestre di riso.
R.B., Europa, Ribe, Razza 77, Rizzotto, Vialone, Ariete, Drago, Cervo, Loto e Riva.
4) Superfino:
Con chicchi grossi e molto lunghi, resta sempre al dente; solo l’involucro esterno si sfalda dando cremosità alla preparazione.
Tempo di cottura: 16 - 18 minuti
Adatto per : risotti (è la qualità migliore), antipasti , insalate, contorni e guarnizioni. Alcuni chef, sfidando le regole base dell’arte culinaria, usano il riso superfino anche per preparare ottime minestre in brodo.
Varieta' : Arborio: Per molti anni è stato, specie all'estero, sinonimo di riso italiano di qualità. Spesso bistrattato (sostituito o mescolato con altre varietà) ha perso molte posizioni sul mercato, ma quando si può usare del vero Arborio, se ne scoprono le qualità: grandi chicchi, il cui nucleo rimane al dente mentre la superficie cede quel tanto di amido che permette di legare minestre e minestroni e di "mantecare" i risotti che si vogliono ricchi di salsa
Baldo: Una varietà di diffusione recente, derivata dall'Arborio. È un riso superfino, con chicchi piuttosto grandi, con un'ottima capacità di assorbimento. I chicchi del Baldo sono piuttosto consistenti, grazie al loro contenuto di amilosio (20% s.s.). È un riso particolarmente adatto alla preparazione di risotti, risi conditi o al forno. Ha un ottimo rapporto qualità/prezzo.
Carnaroli: È una delle varietà preferite dalla grande cucina e rappresenta la più alta qualità tra i risi italiani sotto molti aspetti. L'amido dei chicchi di Carnaroli é particolarmente ricco di amilosio (oltre il 24% s.s.), che li rende consistenti, di grande tenuta alla cottura e con eccellente capacità di assorbimento. È ideale per i risotti che debbono apparire ben sgranati, ma anche per le insalate di riso e per tutte le preparazioni dell'alta gastronomia.
Roma: Questa varietà si differenzia dagli altri risi italiani della classe "superfini" cui appartiene per un tempo di cottura leggermente più breve e per una cessione di amido piuttosto importante (nella sua genealogia è presente il Balilla). Di buona produttività, ha anche un eccellente rapporto qualità/prezzo. Si è dunque affermata, da una trentina d'anni, nella ristorazione soprattutto per la realizzazione di timballi o simili (per esempio gli arancini di riso) e anche per risotti mantecati, tipici della tradizione padana .
5) Riso indico:
Il chicco è molto lungo e stretto ed ha la caratteristica di non sfaldarsi in cottura.
Tempo di cottura: 10-15 minuti
Adatto per : piatti esotici (cottura al vapore o lessatura in poca acqua che viene lasciata completamente riassorbire).
Varieta' : Patna: Proviene dalla California questo riso dal chicco piccolo, affusolato e molto consistente anche dopo la cottura. Perfetto per il pilaf, cuoce in circa 15 minuti.
Basmati: Si riconosce per il chicco molto affusolato e traslucido. Emana in cottura un leggero profumo di sandalo e viene servito semplicemente lessato quale contorno per delicati piatti di pesce, carni bianche o verdure. Usato anche per la cucina thaylandese ed esotica in generale. Cuoce in circa 10 minuti.
Thai: Riso cristallino, cuoce in soli 10 minuti, con poca acqua salata ed è ottimo come primo piatto se consumato lessato, condito con olio di oliva e parmigiano. Proveniente dal continente asiatico, di cui riporta i sapori, è una varietà la cui fragranza si sente già in campo di coltivazione. Durante la cottura emana un aroma di pane appena sfornato. L'amido di questo riso è molto nobile, altamente digeribile e molto apprezzato nelle diete sportive.
Tutti i precedenti sono risi bianchi, che, una volta sbramati (processo che serve ad eliminare la lolla, l’involucro esterno del chicco) sono sottoposti ad un lungo percorso di raffinazione: da cento chili di prodotto greggio se ne otterranno sessanta di riso bianco. Speciali macchine sbiancatrici compiono un’accurata pulizia, asportando dal chicco la gemma, la pula e il farinaccio ed eliminando tutti i chicchi imperfetti o macchiati.
Altamente digeribili per i loro bassi contenuti di lipidi, proteine e fibra. Sono adatti per chi soffre di colite, ottimi per i convalescenti. Forniscono energia senza rischio di intolleranze o infiammazioni.
CONTIENE per 100 grammi (348 calorie):
Proteine 7 grammi
Lipidi 0,6 grammi
Glucidi 78,6 grammi
6) Parboiled:
Si ottiene da tutte le categorie di riso con un procedimento che, pur se perfezionato dalla moderna tecnica, era usato già dagli antichi Egizi. Quando è ancora rivestito dalla lolla, il riso viene trattato con il vapore e quindi rapidamente essiccato, pulito e sbramato. Durante il trattamento idrotermico, molte delle sostanze nutritive della pula passano per osmosi all’interno del chicco. Questo inoltre è più resistente, tiene bene la cottura, assorbe meno grassi e, una volta cotto, può essere conservato a lungo in frigo, senza perdere le caratteristiche organolettiche e nutritive. Il colore tende al marrone.
Con la tecnologia moderna ha approntato il riso a rapida cottura, ottenuto con una parziale cottura a pressione del riso parboiled e una rapida asciugatura. In tal modo si ha un chicco poroso che, versato in acqua bollente, assorbe facilmente il liquido e cuoce prima, consentendo un risparmio di tempo. Trattandosi di un parboiled, anche questo tipo non viene privato di sostanze nutritive che anzi sono valorizzate dalla parboilizzazione.
Ricco di sali minerali e vitamine è una valida alternativa al riso bianco. E’ molto digeribile. Non viene assimilato rapidamente come quello raffinato: per questa sua caratteristica è particolarmente indicato per chi ma bisogno di energia diluita nel tempo.
CONTIENE per 100 grammi (367 calorie)
Proteine 6,66 grammi
Lipidi 0,3 grammi
Glucidi 82,4 grammi
7) Integrale:
Particolari macchine chiamate sbramini operano la sbramatura per asportare la lolla, l’involucro esterno del chicco. Privato della lolla, il riso è commestibile ed è appunto il riso integrale o semigreggio, dotato di elevate qualità nutritive, ricco di proteine, di vitamine, sali minerali e di fibra, che facilita il transito intestinale e riduce l’assorbimento dei grassi. Per il ridotto contenuto di sodio è consigliato a chi soffre di ipertensione.
Poiché gli strati più esterni del chicco tendono facilmente ad ossidarsi ed irrancidirsi, il riso integrale è confezionato sottovuoto per garantirne la conservazione.
Tempo di cottura: 40-60 minuti
Adatto per: contorno a carne, verdure o pesce in umido, dopo essere stato lessato o cotto al vapore e condito con un filo d’olio.
CONTIENE per 100 grammi (354 calorie)
Proteine 7,6 grammi
Lipidi 1,7 grammi
Glucidi 77 grammi
Oltre al riso integrale classico esistono delle particolari varietà:
Riso nero Venere: Il colore nero del pericarpo del 'Venere' è una rara caratteristica che in passato i contadini cinesi coltivavano solo per l'imperatore e la sua corte. Il granello del 'Venere' dopo l'asportazione delle giumelle, si presenta naturalmente lucido e col colore dell'ebano dovuto ad una sottile pellicola ricca di pigmenti che in natura sono presenti anche nel mirtillo e nelle uve nere e soprattutto sono pigmenti che hanno una funzione antiossidante che è sempre più apprezzata da dietologi e studiosi dell'alimentazione.
E' un riso profumato, con un sentore di pane appena sfornato, tipico di altri risi orientali. L'aroma lo si percepisce già annusando da vicino i chicchi crudi e diventa più incisivo con il calore, durante la cottura. Nasce nella pianura padana, ma ha una doppia origine esotica, infatti è stato messo a punto da un ibridatore cinese, Wang Xue Ren, che da dieci anni vive e lavora nel vercellese, ed è stato, inoltre, ottenuto da una razza sperimentale messa a disposizione dall'Irri (Istituto internazionale di ricerca sul riso) che a sede nelle Filippine e che è il più importante ente per la conservazione delle varietà di riso del mondo.
Il suo timbro sapido, il profumo speziato ed il sapore deciso, di carattere lo rendono ottimo accostamento al pesce: crostacei in particolare, ma la sua verve esalta le nude cotture: burro e parmigiano a scaglie bastano per un risotto da imperatore.
Residuo a 110° C 86,43
Umidità % 13,57
Cadmio 0,046 mg/kgs.g
Ferro 30 mg/kgs.g
Selenio 0,043 mg/kgs.g
Zinco 18,9 mg/kgs.g
Calcio 159
Manganese 25,5 mg/kgs.g
Tempo di cottura: 40 minuti (versare in acqua fredda e calcolare il tempo dalla presa dell’ebollizione)
Adatto per: risotti, bollito, pilaf, minestre, insalate
(e ditemi poi se non vi ho fatto venire un po' di acquolina in bocca...)
Riso rosso: Una nuova qualità di riso particolarmente appetitosa e fragrante, prodotto in quantità molto limitata. La granella è medio-lunga, cristallina, di un bel colore rosso rubino, dato da naturali pigmenti che produce la pianta. Ha un sapore e una consistenza unica e molto particolare. Supera per ricchezza di vitamine, oligoelementi, antiossidanti e sali minerali ogni altro riso. Lavorato in modo integrale, i chicchi sono ricchi di fibre e particolarmente nutrienti. Per le sue caratteristiche nutrizionali e l’alta digeribilità può essere inserito nella dieta di bambini, anziani e sportivi.
Si accosta facilmente a cibi dal gusto deciso, con il pesce o con i legumi.
Tempo di cottura:’ 40-45 minuti; 12 minuti in pentola a pressione. In entrambi i casi va versato in acqua fredda e portato ad ebollizione, calcolando il tempo di cottura dal momento in cui l’acqua bolle.
Adatto per: minestre, risotti, contorni e insalate o, semplicemente, con un semplice condimento di olio di oliva crudo o con salsa di pomodoro fresco. Accolto come un graditissimo ospite nelle preparazioni a base di verdure e legumi, e' compagno ideale per il pesce bianco. con qualche minuto di padella, granuloso com'e', si appropria di ogni sapore e aggiunge il suo, con un registro organolettico ricchissimo: timbro sapido, profumo speziato e sapore deciso, di carattere
8) Wild rice
Ossia "riso selvatico": non è propriamente un riso ma un cereale acquatico che attecchisce in Nord America e cresce nelle paludi o ai margini degli stagni. Ha chicchi lunghi e scuri e si trova in commercio miscelato ad altre qualità di riso.
Tempo di cottura: 40-50 minuti, ma nella versione parboiled (quella che di solito si trova in commercio) i tempi si dimezzano.
Adatto per: insalate e guarnizione di carni, legumi e pesce.
COTTURA E DOSI
Teniamo presente che il riso, cuocendo, triplica il suo volume.
Le dosi indicate per una persona sono da 40 a 50 grammi per le minestre, da 70 a 100 grammi per i risotti e per riso pilaf.
Per cuocerlo, l’acqua dovrà essere in quantità 8 volte maggiore di quella del riso (100 grammi di riso in 8 decilitri d’acqua).
Per mantenere i chicchi integri, salate bene l’acqua e aggiungete qualche goccia di succo di limone.
Ecco ora alcuni modi per cuocerlo e variare quindi i sapori della nostra cucina in modo sano.
ALL’INGLESE
Si fa bollire il riso a fuoco vivo in abbondante acqua salata. A fiamma spenta, si ferma la cottura con una tazza di acqua fredda. Si scola bene e si condisce con burro crudo e parmigiano grattugiato.
Altri condimenti per renderlo saporito?
Burro fuso e salvia
Olio di oliva extra vergine e succo di limone
Burro nero (cioè molto fritto) e parmigiano
Burro, prezzemolo e cipolla tritati
Salsa di pomodoro e parmigiano
Ragù e parmigiano
Gorgonzola e mascarpone
Tonno, limone e origano
...e tutto quanto ci detti la nostra fantasia.
Possiamo usare il riso bollito per delle squisite insalate fredde estive, aggiungendoci sottaceti, mortadella e formaggio a dadini, tonno, olive, capperi, wurstel e quanto altro è di nostro gradimento.
FRITTO
Si fa lessare il riso non acqua non troppo salata e si scola molto al dente, si passa sotto il getto di acqua fredda e si asciuga accuratamente. Poi si frigge in olio caldo muovendolo continuamente per circa 10 minuti.
Si ritira ben dorato e si serve come contorno.
Per questa ricetta è consigliabile il "Superfino Arborio"
PILAFF
È un metodo di cottura "all’orientale" (in Turchia Pilaff vuol dire riso). È un’ottima base per molte ricette.
Si trita mezza cipolla o anche più e la si mette sul fondo di una pirofila o di una teglia bassa con un pezzo di burro fino a che non sarà quasi disfatta. A questo punto si unisce il riso e si copre tutto con brodo o con acqua leggermente salata (calcolare un litro di liquido ogni ½ kg di riso). Si fa riprendere l’ebollizione e si mette il recipiente coperto in forno caldo per circa 18-20 minuti senza mai scoprirlo né mescolarlo.
Al termine si aggiunge un altro pezzo di burro e si mescola delicatamente.
Questo riso si accompagna splendidamente con crostacei, funghi, pollo al curry.
È consigliabile usare le qualità "Maratelli", "Rizzotto"; per un sapore particolare da accompagnare con piatti al curry sarà ottimo il "Patna".
Quest’ultimo è ottimo anche per il riso alla
CREOLA
Altro modo per accompagnare piatti dal sapore esotico. Per prepararlo si gettano 500 grammi di riso ogni litro di acqua a bollore salata con 50 grammi di burro e si cuoce per circa 20 minuti (meglio di meno che di più). Alla fine avrà assorbito tutto il liquido. Si sgranano i chicchi con una forchetta per staccarli, e si condisce con altro burro.
RISOTTO
La base per il risotto si prepara così: Si fa soffriggere lievemente un po’ di cipolla tritata o tagliata a fettine sottilissime con burro e olio, oppure solo con burro o solo con olio. Vi si mescola poi il riso, che deve tostare leggermente e imbeversi bene di condimento.
Si aggiunge poi brodo caldo per ultimare la cottura, oppure dado ed acqua calda. È importantissimo non aggiungere mai acqua o brodo freddi, che farebbero mantenere al riso "l’anima" dura.
Riso rosso: Una nuova qualità di riso particolarmente appetitosa e fragrante, prodotto in quantità molto limitata. La granella è medio-lunga, cristallina, di un bel colore rosso rubino, dato da naturali pigmenti che produce la pianta. Ha un sapore e una consistenza unica e molto particolare. Supera per ricchezza di vitamine, oligoelementi, antiossidanti e sali minerali ogni altro riso. Lavorato in modo integrale, i chicchi sono ricchi di fibre e particolarmente nutrienti. Per le sue caratteristiche nutrizionali e l’alta digeribilità può essere inserito nella dieta di bambini, anziani e sportivi.
Si accosta facilmente a cibi dal gusto deciso, con il pesce o con i legumi.
Tempo di cottura:’ 40-45 minuti; 12 minuti in pentola a pressione. In entrambi i casi va versato in acqua fredda e portato ad ebollizione, calcolando il tempo di cottura dal momento in cui l’acqua bolle.
Adatto per: minestre, risotti, contorni e insalate o, semplicemente, con un semplice condimento di olio di oliva crudo o con salsa di pomodoro fresco. Accolto come un graditissimo ospite nelle preparazioni a base di verdure e legumi, e' compagno ideale per il pesce bianco. con qualche minuto di padella, granuloso com'e', si appropria di ogni sapore e aggiunge il suo, con un registro organolettico ricchissimo: timbro sapido, profumo speziato e sapore deciso, di carattere
8) Wild rice
Ossia "riso selvatico": non è propriamente un riso ma un cereale acquatico che attecchisce in Nord America e cresce nelle paludi o ai margini degli stagni. Ha chicchi lunghi e scuri e si trova in commercio miscelato ad altre qualità di riso.
Tempo di cottura: 40-50 minuti, ma nella versione parboiled (quella che di solito si trova in commercio) i tempi si dimezzano.
Adatto per: insalate e guarnizione di carni, legumi e pesce.
COTTURA E DOSI
Teniamo presente che il riso, cuocendo, triplica il suo volume.
Le dosi indicate per una persona sono da 40 a 50 grammi per le minestre, da 70 a 100 grammi per i risotti e per riso pilaf.
Per cuocerlo, l’acqua dovrà essere in quantità 8 volte maggiore di quella del riso (100 grammi di riso in 8 decilitri d’acqua).
Per mantenere i chicchi integri, salate bene l’acqua e aggiungete qualche goccia di succo di limone.
Ecco ora alcuni modi per cuocerlo e variare quindi i sapori della nostra cucina in modo sano.
ALL’INGLESE
Si fa bollire il riso a fuoco vivo in abbondante acqua salata. A fiamma spenta, si ferma la cottura con una tazza di acqua fredda. Si scola bene e si condisce con burro crudo e parmigiano grattugiato.
Altri condimenti per renderlo saporito?
Burro fuso e salvia
Olio di oliva extra vergine e succo di limone
Burro nero (cioè molto fritto) e parmigiano
Burro, prezzemolo e cipolla tritati
Salsa di pomodoro e parmigiano
Ragù e parmigiano
Gorgonzola e mascarpone
Tonno, limone e origano
...e tutto quanto ci detti la nostra fantasia.
Possiamo usare il riso bollito per delle squisite insalate fredde estive, aggiungendoci sottaceti, mortadella e formaggio a dadini, tonno, olive, capperi, wurstel e quanto altro è di nostro gradimento.
FRITTO
Si fa lessare il riso non acqua non troppo salata e si scola molto al dente, si passa sotto il getto di acqua fredda e si asciuga accuratamente. Poi si frigge in olio caldo muovendolo continuamente per circa 10 minuti.
Si ritira ben dorato e si serve come contorno.
Per questa ricetta è consigliabile il "Superfino Arborio"
PILAFF
È un metodo di cottura "all’orientale" (in Turchia Pilaff vuol dire riso). È un’ottima base per molte ricette.
Si trita mezza cipolla o anche più e la si mette sul fondo di una pirofila o di una teglia bassa con un pezzo di burro fino a che non sarà quasi disfatta. A questo punto si unisce il riso e si copre tutto con brodo o con acqua leggermente salata (calcolare un litro di liquido ogni ½ kg di riso). Si fa riprendere l’ebollizione e si mette il recipiente coperto in forno caldo per circa 18-20 minuti senza mai scoprirlo né mescolarlo.
Al termine si aggiunge un altro pezzo di burro e si mescola delicatamente.
Questo riso si accompagna splendidamente con crostacei, funghi, pollo al curry.
È consigliabile usare le qualità "Maratelli", "Rizzotto"; per un sapore particolare da accompagnare con piatti al curry sarà ottimo il "Patna".
Quest’ultimo è ottimo anche per il riso alla
CREOLA
Altro modo per accompagnare piatti dal sapore esotico. Per prepararlo si gettano 500 grammi di riso ogni litro di acqua a bollore salata con 50 grammi di burro e si cuoce per circa 20 minuti (meglio di meno che di più). Alla fine avrà assorbito tutto il liquido. Si sgranano i chicchi con una forchetta per staccarli, e si condisce con altro burro.
RISOTTO
La base per il risotto si prepara così: Si fa soffriggere lievemente un po’ di cipolla tritata o tagliata a fettine sottilissime con burro e olio, oppure solo con burro o solo con olio. Vi si mescola poi il riso, che deve tostare leggermente e imbeversi bene di condimento.
Si aggiunge poi brodo caldo per ultimare la cottura, oppure dado ed acqua calda. È importantissimo non aggiungere mai acqua o brodo freddi, che farebbero mantenere al riso "l’anima" dura.
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