domenica, aprile 30, 2006

Madre pizza

Forse non tutti sono d'accordo, ma secondo me la pizza con il lievito madre è eccezionale. Se avete problemi di digestione con la pizza, probabilmente dipendono da una lievitazione difettosa, forse troppo breve, che continua nella vostra pancia. Con il lievito madre questi problemi saranno un brutto ricordo.
Da quando l'ho creato sto sperimentando tutti i suoi possibili utilizzi, carpendo informazioni a destra e a manca.
Siccome la pizza è un appuntamento fisso nel mio menù settimanale non potevo che cimentarmi in questa ricetta.
Le mie dosi? Per circa 500g di impasto (questa è la quantità che utilizzo per una teglia, se ne viene un po' di più con l'impasto eccedente mi cucino un panino) ho utilizzato 100g di madre sciolta in mezzo bicchiere di acqua tiepida, 300g di farina (sulla tipologia di farina da utilizzare si possono fare varie sperimentazioni: per ora ho provato tipo 0 ed un mix di questa con grano duro), mezzo cucchiaio di malto d'orzo, un cucchiaino di sale ed acqua tiepida quanto basta ad ottenere un impasto sufficientemente elastico. Avrete notato che non c'è olio nell'impasto: è una mia scelta, io l'olio ce lo metto sopra rigrosamente a crudo sulla pizza calda, così sprigiona in pieno il suo aroma. Il profumo di quest'impasto è veramente buono, chiudndo gli occhi sembra di trovarsi in una bottega di fornaio...
La lievitazione con la pasta madre è più lunga di quella con il lievito di birra, per cui se voglio fare la pizza la sera, comincio a rinfrescarla la mattina con lo stesso peso di farina e la metà di acqua tiepida. Poi nel primo pomeriggio prendo la dose che mi serve, la impasto come sopra e la lascio riposare fino alle 1730 circa. Faccio una palla con le meni infarinate senza lavorare troppo e la metto nella teglia coprendola con un canovaccio. Alle 19 accendo il forno al massimo e stendo l'impasto nella teglia ricoperta di carta forno. La rcopro con gli ingredienti preferiti ed inforno per circa 15-20 minuti, monitorando attentamente la cottura.

Con questa foto volevo rendere onore all'alveolatura dell'impasto che testimonia l'ottima lievitazione.
Consigli:
-l'impasto non deve assolutamente prendere freddo o giri d'aria
-a parte l'ultima lievitazione, le altre le faccio in una terrina con coperchio per imprigionare anche l'umidità
-il forno andrebbe preriscaldato anche un'ora prima, ma poi i consumi... Ho visto che un quarto d'ora è un buon compromesso. Tutt'al più se avete qualcos'altro da cuocere nel forno, fatelo prima così sfruttate anche il preriscaldamento.Più la cottura è veloce e meno l'impasto diventa duro.
-non prendete alla lettera i tempi di cottura, dipendono dal tipo di forno che avete a disposizione, quindi dovete solo provare!
-la pizza non va "spalmata" sulla teglia, ma allargata tenendola ferma con una mano e facendo girare l'altra tutto intorno (come si vede fare in pizzeria, insomma), per non schiacciare via l'aria dall'impasto
PS: successive sperimentazioni mi hanno fatto ottenere la versione definitiva, che prevede anche un bel pizzico di lievito secco; la madre la rinfresco il giorno prima, l'impasto lo preparo la mattina e lo faccio lievitare in frigo fino alle 16. Poi lo tolgo dal frigo e procedo come sopra.

5 commenti:

rosso fragola ha detto...

a giudicare dalla foto ha lievitato molto bene, complimenti!

danielad ha detto...

Ti dico la mia esperienza che deriva da lunghe chiacchierate con Gabriele Bonci del Pizzarium.
Quello che dici tu è tutto vero.. Quello che rende digeribile un impasto sono le lunghe lievitazioni. Io faccio la pizza con 500 g. di farina e 2-3 g di lievito di birra facendo un impasto con molgta acqua e lasciandolo lievitare 24 ore.
Ti assicuro che è una buona alternativa al lievito madre e viene altrettanto digeribile perchè in 24 ore l'impasto matura e avviene una predigestione.

Altra cosa, prova amettere semola rimacinata invece della carta forno, la pizza non attacca mai.

Ciao.
Daniela

venere ha detto...

Grazie Fragolina, ti assicuro che era anche ottima!
Ciao Dani! Con molta acqua dici? Anch'io quando uso il lievito di birra preparo un preimpasto il giorno prima (la biga?) con 2 etti di farina ed un pizzico di lievito, ma non ci metto tantissima acqua. Poi il giorno dopo aggiungo il resto della farina ed ancora un po' di lievito (più o meno le proprzioni sono le stesse):puoi essere più precisa sulle tue dosi? Alla fine l'impasto lo lasci tenero???
Grazie!

miss piperita ha detto...

gusto a parte,è meglio il lievito o la pasta acida?

venere ha detto...

Piperina, il lievito è indubbiamente più comodo da usare, l'accorgimento fondamentale è quello di prolungare la lievitazione preparando un pre-impasto il giorno precedente. La pasta acida è di laboriosa e delicata gestione, ma sopporta tempi di lievitazione più lunghi (ad es. tutta la notte, vedi brioche da infornare la mattina...) ed i suoi prodotti si mantengono soffici più a lungo, comunque il sapore... bisogna provarlo!