domenica, marzo 04, 2007

Nastrini / risotto gò Venere gò



Il ghiozzo (guatto, gò) è un pesce che d'inverno si infila sotto la sabbia nei fondali bassi e per andarlo a prendere bisogna infilare anche tutto il braccio nel buco che si scava... Probabilmente quest'inverno i ghiozzi non hanno nemmeno sprecato la fatica di infilarsi sotto la sabbia per difendersi dal freddo che non c'è stato... Siccome è un'ottima esca per orate, branzini, rombi... i veri pescatori fanno la fatica di andarli a recuperare. Per mangiarli invece si aspetta questa sagione, quando da soli emergono dalle tane che si sono scavati. Si tratta di un pesce da zuppa, ma la sua vera morte è il risotto. Un piatto "di una volta" come giustamente mi ha ricordato la signora della pescheria dove ultimamente mi rifornisco... e chi penserebbe oggi che dei pesci così bruttini possano sprigionare un sapore favoloso? Quando mangi il ghiozzo non ti sembra nemmeno di mangiare pesce, si tratta infatti di una creatura a metà strada fra il mare e la terra. Secondo me potresti ingannare anche qualche ittiofobico... Da provare. Il risotto io l'avevo già fatto e siccome avevo a disposizione dei nastrini al nero di seppia ho deciso di provarli.


Ecco come.
Per due persone servono:
4 ghiozzi da circa un etto l'uno
125g di nastrini al nero di seppia
una decina di pomodori ciliegini
mezzo bicchiere di aceto balsamico
quattro cucchiai di olio extravergine di oliva+ un filo per guarnire
qulche cimetta di maggiorana
uno spicchio d'aglio
un pugnetto di formaggio affumicato grattugiato
La base è il "borèto alla graesàna" (brodettto gradese) la cui caratteristica è di essere a base di un unico tipo di pesce e rigorosamente "in bianco".
Mentre si puliscono i pesci dalle interiora si mette a scaldare l'olio con l'aglio, finchè fuma e lo spicchio diventa bello marrone. Si aggiungono i pesci interi riparandosi con il coperchio dagli schizzi di olio bollente. Si fanno rosolare i pesci tre-quattro minuti muovendo la pentola incoperchiata. Si aggiunge quindi l'aceto balsamico (la ricetta tradizionale prevede l'aceto bianco, ma io ho voluto osare) e si fa evaporare, poi si aggiunge il sale ed un'abbondante macinata di pepe (nero o misto: binco, verde, rosa- più delicato), si coprono i pesci fino a metà con dell'acqua e si prosegue la cottura a fuoco lento ed a tegame coperto per altri dieci-quindici minuti, fnchè il sughetto si è ristretto. Dopodichè di passano i pesci al passaverdura o allo schiacciapatate, raccogliendo in una terrinetta il sughetto e la polpa.
Si portano a metà cottura i nastrini al nero di seppia e, dopo averli scolati, si rimettono in pentola con il sughetto di pesce. Quando il sughetto è stato quasi completamente assorbito dalla pasta si aggiungono i pomodorini a spicchi per un minuto e poi si impiatta. Si decora con la maggiorana tritata, un filo d'olio ed il formaggio. Il formaggio sul pesce? Ebbene sì: ce lo possiamo permettere, perchè il sapore di questo pesce è veramente particolare... Anche il mio formaggio lo è, in quanto prodotto in casa fra le colline di Sarajevo e gentilmente donatomi da una cara collega... Provate voi altre alternative e fatemi sapere!

Un'altra idea con la stessa base: dopo aver setacciato il sughetto vi si getta dentro il riso e lo si cuoce come un risotto aggiungendo, al bisogno, acqua calda. Qualche pezzetto di peperone grigliato per dare un po' di colore ed il piatto è fatto!

9 commenti:

Giovanna ha detto...

che aspetto delizioso...
mi consiglieresti un'altro pesce da fare allo stesso modo?

Acilia ha detto...

La domanda di Giovanna è interessante: se non dovessimo trovare questo pesce con quale potremmo sostituirlo?

La ricetta è molto appetitosa, bella anche la foto. I nastrini al nero di seppia devono essere deliziosi :-)
Non avevo mai sentito parlare di questo pesce...lieta di aver appreso una cosa nuova.
Un abbraccio

JAJO ha detto...

Complimenti Venus: le "ricette di una volta" sono sempre le migliori :-D

venere ha detto...

Carissimi, sono rimasta affascinata da questa pasta perchè mi ricordava il riso venere... con cosa sostituire il ghiozzo? Bella domanda: ci vuole un pesce non troppo compatto, possibilmente senza squame e che possibilmente sia in grado di creare un bel sughetto... Proverei con MOLI (http://www.benessere.com/alimentazione/pesce/109_Melu_Potassolo.htm, http://www.benessere.com/alimentazione/pesce/pesce_ris.htm?numero=108), SURI (http://www.benessere.com/alimentazione/pesce/pesce_ris.htm?numero=136, http://www.benessere.com/alimentazione/pesce/pesce_ris.htm?numero=137) ma anche TRIGLIE e, perchè no?, piccole SOGLIOLE!
JAJO, la "novelle cuisine" è spesso deludente...

LaCuocaRossa ha detto...

mamma mia che creatura arcaica...somiglia allo scorfano!

Kja ha detto...

Non conoscevo neanche io questo pesce che immagino voglia intimidire eventuali predatori con il suo look "aggressivo"
Non credo di averlo visto in pescheria dove vado di solito, ma la prossima volta chiedo :)

venere ha detto...

Cuocarossa: è vero, ma le dimensioni sono decisamente inferiori...
Kja: sbrigati perchè credo si trovi solo in questo periodo dell'anno!

pierosalvatore ha detto...

Idea!!

venere ha detto...

Pier?!....