Pane comune (con biga*)

Beh, devo confessare che ci ho messo un po' di tempo prima di raggiungere una discreta pratica nel preparare questo alimento di base! Non di solo pane vive l'uomo... ma chi rinuncia volentieri ad un profumato panino appena sfornato? Indubbiamente le macchine per il pane che s trovano in vendita adesso semplificano molto la vita ma, dico, ci rimane almeno un cervello o fra un po' saranno le macchine che ci imporranno cosa mangiare per cena? Mi scuso per la vena polemica, certi attrezzi in cucina sono proprio utili ma diamo spazio alla creatività e veniamo alla ricetta, frutto di diversi anni di tentativi più o meno falliti, fino agli illuminanti consigli del panettiere Fabio (che ringrazio) che mi hanno permesso di avvicinarmi alla perfezione! Ah, un'altra cosa: il segreto comunque è provare e riprovare, fino ad ottenere la VOSTRA ricetta! Buon lavoro...

Prendere un piccolo pezzettino di lievito, scioglierlo in 140 mL di acqua tiepida e lavorarlo insieme a 100 g di farina MANITOBA miscelata con 200g di farina normale, fino ad ottenere in impasto piuttosto duro. Formare una palla, praticarvi un taglio a croce e metterla in una terrina, sigillandola con la pellicola. Farla riposare circa 36 ore in frigorifero o 24 ore a temperatura ambiente. Con questo sistema si potenzia il lievito, in modo da renderne necessaria una quantità inferiore e quindi il pane risulta più digeribile!
Disporre a fontana 1,1Kg di farina (circa 400g di MANITOBA ed il resto TIPO 0, eventualmente mescolata ad altre farine, in proporzione 1:1), mettervi al centro 2 cucchiai di zucchero (o miele o malto), un cucchiaio di sale ed il resto del cubetto di lievito sciolto in poca acqua tiepida. E’ questo il momento di aggiungere eventuali aromi o spezie. Lavorare l’impasto aggiungendo acqua tiepida e/o latte e/o olio, finchè diventa elastico e si attacca un po’ alle mani: ci vorranno circa 20-30 minuti. Eventualmente ci si può aiutare con un’impastatrice a gancio. Alla fine incorporare il panetto lievitato.
Porre di nuovo l’impasto in una terrina piuttosto grande, praticarvi un taglio a croce e sigillare tutto con la pellicola unta d’olio. Far lievitare finchè l’impasto raggiunge quasi il bordo della terrina: con la farina normale ci vorranno circa tre quarti d’ora, con le altre farine un po’ di più. Attenzione a non aprire porte o finestre altrimenti si blocca la lievitazione!
Riprendere l’impasto e metterlo nella teglia per la cottura, formare panini etc. L’impasto deve avere molto spazio per lievitare perché si gonfierà ancora molto! Lasciarlo riposare ancora tre quarti d’ora circa, finchè sarà raddoppiato di volume, sempre coprendo lo stampo con la pellicola o con altro coperchio. Più ingredienti contiene l'impasto oltre alla farina e più tempo sarà necessario per lievitare. Alla fine il peso totale di tutti gli ingredienti secchi non deve essere superiore a 1,5 Kg!
Se si vuole un pane lucido spennellarlo con olio, oppure lasciarlo al naturale. Infornare a 200° per circa 30 minuti. La temperatura ed i tempi di cottura variano leggermente in base al tipo di forno e dalle dimensioni del pane: la perfezione si raggiunge con l’esperienza!

*La biga è un pre-impasto ottenuto con un pizzico di lievito, poca farina e pochissima acqua, da preparare il giorno prima e far lievitare prima di aggiungerlo all'impasto insieme al resto degli ingredienti. Da quando ho "creato" la mia pasta madre la sostituisco sempre con quest'ultima...