Mousse peramela con cialde al timo

Un dolce fresco e (apparentemente) leggero ottimo per un fine pasto. Ricetta tratta dalla raccolta del Corriere della Sera, rivista e leggermente modificata.
Ingredienti per sei persone:
per la mousse
un vaso di pere sciroppate (300-400g sgocciolate)
due belle mele
250mL di panna da montare
3 tuorli
70g di zucchero
3 rametti di menta
un cucchiaino colmo di agar agar (o due fogli di colla di pesce)
per le cialde
100g di burro
100g di zucchero a velo
100g di farina
3 albumi
50g di mandorle a lamelle
2 rametti di timo
Sgocciolare le pere, tenere da parte circa 200mL di sciroppo e scaldarlo in un pentolino. In una terrina montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la menta ben lavata e lo sciroppo, serbandone due cucchiai. Trasferire il composto in una casseruola e cuocere per 15 minuti su fiamma media, mescolando continuamente. Spegnere il fuoco, eliminare la menta ed unire l'agar agar precedentemente stemperato in due cucchiai di sciroppo caldo. frullere le pere e le mele ed unirle al composto. Lasciar raffreddare, quindi incorporare la panna montata e, dopo aver distribuito il composto nelle coppette individuali lasciar riposare in frigo almeno due ore.
Per le cialde, dopo aver acceso il forno a 190°, mescolare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero, la farina e gli albumi, fino ad ottenere un composto cremoso, a cui andranno unite le foglioline di timo lavate ed asciugate. Spalmare un cucchiaio di composto alla volta sulla placca del forno rivestita di cartaforno, MOLTO SOTTILE (importantissimo, altrimenti le cialde diventano gommose), formando dei dischi. Spolverizzali con le mandorle ed infornarli per 6-10 minuti (finchè soprattutto i bordi avranno assunto un bel colore dorato). Sfornarli, staccarli dalla carta ed arrotolarli subito a cannolo (volendo si possono far raffreddare su una coppetta rovesciata, per riempirli poi con la mousse).
Servire le coppette decorando a piacere con foglioline di menta, spicchi dei pera e le cialde al timo.